家庭酿制葡萄酒工艺.docVIP

家庭酿制葡萄酒工艺及相关研究 08生工（2）班 高卫健 20080804223 摘 要：葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一，因含有多种对身体有益的营养成分，倍受青睐。概述了葡萄酒家庭酿造工艺的主要工艺、改进工艺、抗菌机制的研究以及葡萄酒的一些妙用！ 关键词：家庭酿造、工艺改进、抗菌机制研究、葡萄酒妙用 葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，据考证距今已有6000多年的历史，在中国也有两千多年的历史，有着显著的商业价值和社会价值【1】。它是以野生或人工培育的葡萄作为生产原料， 经过发酵、 陈酿而成的低度饮料酒。葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分。其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的【2~3】。本文主要研究近些年来家庭小作坊式葡萄酒的酿造工艺并对其抗菌机制做了初步的研究，以期为葡萄酒家庭酿造工艺的进一步研究提供理论信息平台。 葡萄酒的一般家庭酿造工艺 1.1 酿造容器的准备 根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶无毒塑料桶罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用如用瓷缸可用硫磺熏。按每平方米空间15~30 克燃烧过2~3小时后再用酿造葡萄酒不能用铜铁容器加工期间也不能与铜铁接触以免使酒变质 1.2 原料 用新鲜健康成熟白葡萄。不能过，糖度在17度以上的葡萄酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄 发酵 1.3酿制方法 1.3.1 葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超过个小时）去梗，加偏重亚硫酸钾，以防止氧化和杀菌以及杀灭一些有害的酵母，一般用量为每百公斤葡萄加入10~15克，最好是边搓碎边加。 1.3.2 葡萄汁发酵 破碎出的葡萄汁（红的皮核在内，白的去皮）装入事先准备好的桶或缸内，不要装得过满，占总容量3的3/4~2/即可,用塑料薄膜封口，进行前发酵。在这期间主要是控制温度，红葡萄酒最适宜的发酵温度是25~28摄氏度（指汁温）。每天要搅拌3次，将上边的葡萄皮搅到下边，以便温度均匀。如发酵时温度过高，要进行降温，将容器移至通风背阴处，使发酵温度控制在30摄氏度以下，每天要测温度3次，以便掌握发酵进程。 1.3.3压榨 利用虹吸式法将酒抽人另一缸中 最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 1.3.4后发酵及成酿 经过后发酵将残糖转化为酒精 ,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。 加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒 。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒 ,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒 ,2~3年的酒称为陈酒 。贮藏时间越长 ,味道越浓 ,稳定性也越强 。 1.3.5澄清 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，,还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间 ,人工澄清可采用加胶的方法 。下胶的材料为鸡蛋清 ,具体加胶的方法为 每100升酒加2~3个蛋清，加蛋清前,要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加人酒中，充分搅拌均匀，静止8~10天后即可。 1.3.6葡萄酒的调配 葡萄酒发酵结束后 ,往往酒精度不够 ,味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒 ,可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖 。加糖时 ,先将糖用葡萄酒溶解 ,根据需要调制成适口的红葡萄酒【4】 。 葡萄酒的改进工艺 2.1葡萄汁中糖添加量对酒精度的影响 糖度高成熟的红葡萄在不加糖时 酿成的初酒液酒精度一般为7~10度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可采用在葡萄汁中添加白砂糖来提高酒精度的方法，具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖的添加量要根据自己所需酒精度添加【5】。 2.2添加SO2对葡萄酒品质的影响 葡萄酒中加入SO2有下列作用 a、杀菌和抑菌：能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。b、澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。c、溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物含量和酒的色度。d、抗氧化作用：能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶 ，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化并能防止葡萄汁过早褐变 2.3温度对前发酵的影响 前发酵：将调整好后的果浆放入已消毒的发酵容器中，容积占85%以防发酵旺盛时汁液溢出容器。容器口用保鲜袋包扎，留有间隙，使前发酵产生的二氧化碳气体能够逸出。前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏