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抗氧化剂使用对肉粉抗氧化性能的影响 摘要：本实验采用L9（34）正交试验设计，研究了不同组合维生素E（VE）、维生素C（VC）、柠檬酸、EDTA（乙二胺四乙酸）对肉粉的抗氧化效果。结果表明：Ve0.07%、Vc0.06%、柠檬酸0.04%、EDTA0.09%的组合的抗氧化效果最好。关键词：肉粉；VE、VC、柠檬酸、EDTA；抗氧化肉粉是一种价格较低而营养较高的一种动物蛋白资源，粗脱脂肉粉含CP54%、EE12%、Ca7.69%、AP3.88%；价格2000-2500元/吨，但因为脂肪含量高而易氧化变质未得到广泛的使用。未了延长肉粉的使用时间，提高其使用效果，需要在肉粉中添加抗氧化剂。本实验研究不同配比的VE、VC、柠檬酸、EDTA对肉粉的抗氧化效果，筛选出对肉粉的最佳抗氧化效果的组合。1 实验材料1.1肉粉和抗氧化剂 肉粉是采用重庆市肉联厂生产的新鲜的脱脂肉粉，VE、VC、柠檬酸、、EDTA是本校设备科化学纯和分析纯药品。1.2试剂 碘化钾饱和溶液、0.0025mol/L的 硫代硫酸钠标准溶液、0.5%的淀粉溶液、氯仿等。1.3 重要仪器及设备 控温干燥箱、电子分析天平（感量0.1mg）、托盘天平（感量0.01g）、药物天平、碘量瓶、移液管、量筒、滴定管、封口机等。1.4包装材料 采用的是高密度聚乙烯塑料袋。2实验方法2.1实验设计 实验方案如表1、表2，本实验考虑了VE、VC、柠檬酸、EDTA四个因素、三个水平，采用L9（34）正交设计，另外，为了看到抗氧化剂的绝对效果做了空白实验，共10个组，每组三个重复。2.2操作 选肉粉 测POV值 称量 加抗氧化剂 混合 装包 高温储藏 测POV值。即：选择新鲜肉粉25kg，采样，测其POV值；同时各取肉粉2kg，分别按照实验设计加入不同组合的抗氧化剂，经充分混合后，在65的烘箱中储藏，每48小时测一次POV值。2.3 测定指标采用GB5536-85推荐的NaS2O3-I2滴定法（碘量法）测定，分别测定新鲜肉粉及65储藏的肉粉的POV 值。3实验结果3.1新鲜肉粉的POV值（I2%）：0.007853.2不同烘烤时间后的POV值3.2.1烘烤两天后的分析 由各实验组的POV值及多重比较建立POV值对VE（X1）、VC（X2）、柠檬酸（X3）、RDTA（X4）水平的线性回归方程为：POV=0.01354-0.026279X1-0.008383X2-0.011388X3-0.020261X4（R2=0.85，P0.0001）结果：线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。3.2.2烘烤四天后的回归分析回归方程为：POV=0.015346-0.030513X1-0.010084X2-0.013955X3-0.025396X4（R2=0.81，P0.0005），线性回归关系显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA的水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。3.2.3烘烤六天后的结果分析回归方程为：POV=0.01768-0.041277X1-0.017273X2-0.016526X3-0.025268X4（R2=0.82，P0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。3.2.4烘烤八天后的结果分析 回归方程为：POV=0.020137-0.053352X1-0.018053X2-0.019295X3-0.028875X4（R2=0.79，P0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。3.2.5烘烤十天后的结果分析回归方程为：POV=0.024616-0.066582X1-0.029109X2-0.021688X3-0.040589X4（R2=0.88，P0.0001），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。4讨论4.1 VE、VC、柠檬酸、EDTA的抗氧化效果比较,有上面五个回归方程可以看出,它们的抗氧化效果为