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养 猪 学 第一讲：猪肉及其副产品 第二讲：养猪生产的商业面貌  猪肉生产的最终目标：消费者满意消费者满意的猪肉品质生猪屠宰加工胴体加工处理猪肉营养价值 如何鉴别公猪、母猪肉？ 如何识别注水猪肉? 消费者健康问题 生猪屠宰副产品 猪肉生产环节（包括以下5个方面） 育种 饲料 管理 营销 加工 最终目标：为了生产能够满足消费者需求的猪肉。 中国尽管在猪肉生产方面领先（占全球43% ），但出口量很少（仅占1% ）。 世界猪肉的主要出口国是欧盟、加拿大和巴西。 品质（硬度、结构、大理石纹、肉色） 最大的瘦肉量级适度的脂肪 重复率 安全 屠宰前检疫 屠宰后检疫 生猪屠宰加工步骤 击晕 吊挂 刺杀 烫洗 脱毛 再次吊挂 加工 批发 零售 猪肉烹饪方法 猪肉的营养价值 蛋白质 鲜猪肉蛋白含量15%～20% 1块85g猪肉可以为成年人提供 每天所需蛋白质的45% 热量 猪肉是一种很好的能量来源 矿物质 猪肉中富含铁、磷、锌和硒，铁是血液的必需组成成分。铁最易被人体吸收，而且还帮助吸收蔬菜中铁的吸收磷和钙结合能构成人的骨骼和牙齿，并且磷参与体细胞骨架的形成。 维生素 人体必需的B族维生素，肝脏中富含维生素A 消化率 猪肉中蛋白质和脂肪消化率高达97% 如何鉴别公猪、母猪肉？ 1、性臭味：公猪肉具有性臭味，以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显；母猪肉一般嗅不到性臭味。 2、皮肤：母猪肉皮肤厚硬、粗糙发黄，皱纹多，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的凹陷（俗称沙眼）。公猪肉也有类似表现，且上颈和肩部皮肤特别厚。母猪皮肉层次分明，结合处疏松。 3、肥膘：母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘的脂肪少。个别母猪肉，皮与皮下脂肪之间的一层薄脂肪呈粉红色（俗称红线）。 如何鉴别公猪、母猪肉？ 4、肌肉：公、母猪肉肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维粗，纹路明显，断面颗粒大，含水分少。 5、乳头和乳腺：母猪肉乳头长而硬，乳头孔特别明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房，可见到淡粉色海绵状乳腺。 6、肋骨和盆骨：母猪肉肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显；骨盆腔比较宽阔。 重庆注水窝点 如何识别注水猪肉? 用眼看：猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。 用手摸：注水猪肉用手摸会有细水珠，猪肉由于注水而冲淡了体液，所以没有粘性。 用刀切：注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。 如何识别注水猪肉? 用纸试：卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的；将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上不湿润或稍有湿润，注水的猪肉则明显湿润；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没有粘性，很容易揭下。 如何识别注水猪肉? 看血管：正常肉的血管，切开很干燥，有几丝血液附着在血管壁上，但注了水的，切开的血管很湿润或有水珠，而且血管很干净，像用水冲洗过。 冷冻注水肉：冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰渣，底面会有血冰，化开后出水较多。 消费者健康问题（必需微量元素的添加） 必需微量元素盈缺与猪生产性能 必需微量元素盈缺将降低猪的生产性能。研究发现，日粮 Cu含量超过375 mg／kg时，Cu对猪的促生长作用消失。Cu与Fe、Zn等其他微量元素有拮抗作用，Cu或Zn过量都会影响彼此的利用率。日粮中高Cu使得Fe、Zn利用率相对降低，诱发缺乏症，表现为腹泻和皮肤病增加，增重减少。。 消费者健康问题（必需微量元素的添加） 必需微量元素盈缺与猪生产性能 研究还表明，日粮200 mg／kgCu水平使猪肝中Fe含量降低19．4 ％。过量添加微量元素往往引起机体组织器官，特别是一些极为重要的代谢器官的异常变化，这些器官的异常变化势必进一步影响猪对营养物质的吸收和利用，从而导致生产性能的降低。饲料中必需微量元素过多，还将对维生素的稳定性产生负面影响，导致维生素缺乏。 必需微量元素盈缺与猪肉品质 由于Cu与Fe、Zn存在拮抗作用，因此高Cu日粮增加了猪对Fe和Zn的需要量，进而增加了中毒的可能性，同时还将引起猪体组织中Cu（主要是肝、肾）、Fe和Zn的大量蓄积，最终降低畜产品的食用安全。据资料报道，每千克猪饲料中添加 150和 350 mg Cu，猪的肝脏中 Cu的蓄积分别达 154和407 mg，人食用这种高 Cu猪肝会造成慢性中毒或其他不良后果。高Cu（12－25 mg／kg饲料）对猪肉品质有不良影响，猪日粮添加高Cu(达250mg