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鸡蛋蛋白中提取出的多肽的降压活性 引言 食品蛋白质中的酶水解作用可以释放多肽，这些多肽可以发挥不同的生物活性作用。迄今为止在所知道的这些生物活性肽中，有降压效应的那些会得到特殊的关注，这是由于在西方人口中高血压的重要性和流行性。鸡蛋被广泛的认为是对人体营养非常重要的蛋白质来源，而且大家已经知道其具有基本的营养外还包含许多生物功能物质。一个对从鸡蛋成分中提取蛋白质和多肽生物活性的评论最近发表了。本章节讨论就从鸡蛋蛋白质而言提取的降压肽产品及其效果。 食品中多肽的抑制ACE和降压效果 高血压是一个对心血管疾病和中风构成危险的因子，由于在过去20年间所进行广泛的研究，从食品蛋白质中提取的肽的广泛的排列顺序已经被大家所清楚，这对预防或者治疗高血压有极潜在的用途，这些肽中的大多数至少在体外作为血管紧张肽酶（ACE，二肽水解酶，EC3.4.15.1）的抑制剂，ACE是一种外肽酶（肽链端解酶）从各种低聚肽的C端来切断二肽。作为肾活素血管紧张素系的一部分，ACE水解非活性的十肽，血管紧张肽Ⅰ，对有效的血管收缩剂血管紧张素Ⅱ来说ACE也是激肽-激肽释放酶系统的一部分，就如水解血管舒缓激肽一样，有一个血管扩张效应。 一些ACE抑制剂多肽的结构活动关系的一般特征已被描述。ACE似乎更喜欢底物或是有竞争的抑制剂，他们包括在3个C端的位置中的每一个位置的疏水（芳香族的或支链）氨基酸残基，而且已经知道作为一个C端或是倒数第三个残基的蛋白质的存在增强了其结合力。另一方面，ACE只是很微弱的结合到有竞争性的肽抑制剂，这种抑制剂具有倒数第二的蛋白质残基，除此之外，作为C-端残基，赖氨酸（ε-氨基基团）或是精氨酸（胍基基团）的正电荷的存在，可能对抑制剂效能有帮助。 为辨别独特新颖的降压食品肽最常用的方法是建立在蛋白质水解产物的制备和在体外ACE的活性抑制剂下搜寻碎片基础上的。体内的效果在自发性高血压大鼠（SHR）上已经试验，这为解决人高血压提供了可接受的模型。一般来说，这些试验的结果已经强调了一个很重要的缺乏体外ACE抑制剂活性与体内反应之间的联系。这造成一种疑虑，即把体外ACE抑制剂活性作为可能的降压药物的独家选择的标准，并没有考虑生理学上的转化，然而这却决定肽的生物利用度或是除了ACE抑制以外的反应机制的可能性。 ACE抑制肽的生理效应依赖于他们的接触靶位点完整性的能力，这可能包括通过肠道上皮到外围器官胃肠消化和吸收的幸存量。ACE抑制肽的释放依赖于食品蛋白质的消化，和已知ACE抑制剂顺序的消化的抵抗，这种释放已被一些体外研究试验，结果表明在决定ACE制剂活性时胃肠酶作用的蛋白水解是一个很必要的因素。除此之外，生理效应受刷状缘肽酶作用，肠肽载体的识别以及随后的对血浆敏感性的影响。在这一方面需要更多的研究，努力阐明药物代谢动力学和ACE抑制肽在不同组织中的分布范围。 即使从食物中分离出的ACE抑制肽的低血压效应已经被SHR证实，只有一少部分作出来的研究可以证实在体内ACE抑制机制的存在。而且，大多数食物提取肽在体外比合成ACE抑制剂甲巯丙脯酸有较低的ACE抑制剂活性，但是他们通常展示出比从体外活动推测出的效力水平更高的体内活性，这个事实归因于对组织更高的吸引力和更慢的消除，但可能也是一个额外作用的模式存在的指示，例如对血管平滑肌的直接或间接作用。也应该不同的酶食品蛋白质抗氧化性。 有力的实验证据指出了氧化的压力和相关联的氧化破坏是心血管致病的中介。 尽管与降压药相比需要高剂量，含有降压肽的食品产品的消费表现了显著的降低温和高血压患者的血压。已经得到人体最具有实体化的降压活性，为了商业发酵乳和包含ACE抑制肽IPP和VPP的乳蛋白水解产物。这是个在日本Calps的商标商业化的酸牛奶的案例，这种牛奶用瑞士乳杆菌Lb.helveticus LBK-16发酵，一种用米曲霉Aspergills oryzae处理过的干酪素水解物，被Calpis作为胜肽Amealpeptide所营销，在Flora或Becel先前的牌子下由Unilver发起的这个运动，被添加到一种新牛奶饮料。 从鸡蛋蛋白中获得的降压水解产物 为ACE-抑制剂和降压肽的产品，很普遍采用的方法是在一种或多混合酶的作用下进行食品蛋白的制备。来自于各种原料的混合酶已被应用，包括动物消化酶，植物和微生物酶。二者择一的，有活力的肽可以在某些食品产品发酵的过程中分离出来，这些产品通过发酵微生物主要是乳酸菌的蛋白水解体系的作用下产生的。 用根酶种属的粗酶得到的蛋黄的水解产物在体外显示出ACE抑制活动，分子质量低于1kDa的水解碎片，压制了12周内经口摄入后SHR高血压的发展。摄入水解产物的SHR小组的血清ACE活性显著低于依赖服药方式而控制的小组。这意味着ACE抑制机制在体内的存在。 也在卵清和粗蛋清的酶解