营养试卷2.docVIP

烹饪营养与卫生 班级：13烹饪2班 总分：100分 一、单项选择题（本大题共小题，每小题分，共分） .以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（ ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（ ） A.青少年B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（ ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 以下含有维生素B12的豆制品是（ ） A.豆浆 B.豆腐C.豆干 D.豆腐乳 大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（ ） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E .长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（ ） A.干眼病 B.脚气病C.癞皮病 D.佝偻病 .富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（ ） A.淡水鱼类 B.禽肉C.畜肉 D.海水鱼类 .蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（ ） A.大豆 B.绿豆C.赤小豆 D.豌豆 .以下含维生素D最丰富的食物是（ ） A.动物肝脏 B.禽肉C.蔬菜 D.大豆 .我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（ ） A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 .成年人缺碘会发生（ ） A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂 .合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（ ） A.10% B.20% C.30% D.40% 二、填空题(本大题共6小题，每小题2分，共12分) .人体能量消耗主要包括_____________、_____________和食物特殊动力作用。 .评价食物蛋白质的营养价值主要是以__________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 .人体维生素D有两个来源，其一是_____________，其二是_____________。 人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________：另一个是存在于植物性食物中的_____________。 每天油脂类的摄入量不应超过_____________克，食盐摄入量不应超过_____________克为宜。 .实际体重大于参考体重10％～20％为_____________，大于参考体重20％以上为_____________。 三、名词解释（本大题共小题，每小题分，共12分）.食物热效应.淀粉. 储备铁 22.混合钙池 四、判断说明题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 3.燕麦的血糖生成指数高于粳米。（ ） 4.脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。（ ） 5.糙米的营养价值优于精米。（ ） 6.食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。（ ） 7.体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。（ ） 五、简答题（本大题共5小题，每小题分，共分） 8.简要回答膳食纤维的生理功能。 9.食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？ 0.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题。 1.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容。 2.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现？ 六、论述题（本大题1分） 3.试述牛奶及奶制品的营养价值特点。 单项选择题：（每题1分，共50分下列海产品中（）含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。 A．海参B 蛤蜊C 牡蛎D 鱿鱼 甲壳类的虾，最好不要与（）烹饪、同食。 A．醋B. 白糖 C 蒜茸D. 含维生素C丰富的原料 目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是（）。 A．聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚氯乙烯D. 聚苯乙烯 餐饮企业食品卫生“五四”制中，（）是讲个人卫生的。 A．四不B．四过关C．四定D．四勤 常吃熏烤食品易患（）中毒。 A．一氧化碳 B．组胺C．多环芳烃D．亚硝胺类 蔬菜一般宜采用（）的烹调方法，维生素的保存铝较高。 A．小火慢炒 B．炒煮法C．中火慢炒D．大火急炒 人体缺乏（）时，会出现巨幼红细胞贫血症。 A?维生素B．叶酸C．泛酸D．生物素 鱼翅因（）而名贵。 A．营养价值高 B．药用价值高C．稀少??? D．味道鲜美 烹调菜肴的最佳用具是（）A．铜锅B．铁锅C．铝锅D．不锈钢锅 10加入下列调料中的（）可以保护维生素C和钙、磷的吸收。 A．醋B．盐C．碱D．味精 11下列无机盐中，（）不是常量元素。 A．钙B．镁C．铁D．硫 12肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有（）。 A．蛋白质B碳水化合物 C无机盐 D．含氮浸出物 13人体中的血糖主要是（）。 A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖