2013秋烹饪教材.docVIP

2013年老年大学秋季烹饪班教材 第一课 鱼香肉丝 水晶锅巴王 第二课 生爆里脊肉 宫保鸡丁 第三课 蟹块年糕 大烧百叶 第四课 生爆牛仔骨 麻辣豆腐 第五课 红烧鱼块 手撕包菜 第六课 红煨大栗鸡块 虾仁炒蛋 第七课 雪菜目鱼仔 青椒土豆丝 第八课 青菜水磨粉大团子 油焖茄子 第九课 红煨羊肉 心太软 第十课 辣子鸡块 八宝甜饭 第十一课 毛血旺 炒蹄筋 第十二课 回锅肉 蚌肉明炉 第十三课 生爆牛蛙 生爆猪心 第十四课 红烧带鱼 椒盐基围虾 第十五课 糖醋小黄鱼 海带肉丝 第一课 鱼香肉丝 原料：上浆肉丝、茭白丝或冬笋丝、少量青椒丝、香菇丝、生姜丝、葱末、酱油、白糖、味精、料酒、芡粉。 制作：炒锅放色拉油，低温放入肉丝拉熟，放入青椒丝、茭白丝或冬笋丝，滑熟滤油备用。炒锅内放入葱末、姜丝煸熟香味，放入原料，加作料翻炒后勾芡装盘。 水晶锅巴王 原料：水晶锅巴一袋或两袋，咸蛋黄一个黄油25克。 制作：炒锅放色拉油适量加热至100度以上，快速放入锅巴炸熟，迅速取出备用。炒锅放底油把咸蛋黄和黄油加温至乳状，放入锅巴翻炒均匀即可。 第二课 生爆里脊肉 原料：袋装里脊肉片1袋，冬笋片或茭白片、青椒、野树菇、黑木耳、鸡精、味精、芡粉。 制作：炒锅色拉油适量加温至七八十度，把里脊肉片滑熟，把上述食材滑熟滤油备用。炒锅放少许汤料，加作料加芡粉，放入原料，翻炒淋油装盘。 宫保鸡丁 原料：鸡脯肉150克，茭白丁或冬笋丁、花生米、葫芦卜丁、 青椒丁。配料：鸡精、味精、五香粉、糖、酱油、豆瓣酱、芡粉、醋、葱末。 制作：鸡脯肉改刀成丁块，炒锅加色拉油，鸡丁滑熟，把其他原料滑熟后滤油备用。炒锅加配料调汁调味后放入原料，翻炒勾芡装盘。 第三课 1、蟹块年糕 原料：小河蟹4-5只，糯米粉年糕100克，配料：香菜末、生姜末、高汤、味精、豆瓣酱、胡椒粉、料酒、芡粉。 制作：河蟹洗净改刀成块，上作料腌制15分钟。年糕沸水煮熟控水备用，炒锅放色拉油适量，油温至100度以上放入蟹块炸熟捞出控油备用。年糕下油锅滑一下捞出控油备用，炒锅底油姜末煸香，加高汤作料，翻炒勾芡淋油加香菜末装盘。 2、大烧百叶 原料：百叶150克，木耳、青红椒片，胡萝卜片。 制作：百叶改刀滤水后放清水中浸泡备用，炒锅底油把青红椒片胡萝卜片煸炒，把百叶滤水后放锅中翻炒，加作料，加香油，勾芡装盘。 第四课 1、生爆牛仔骨 原料：上浆牛仔骨一袋，洋葱一个，青红椒丝、姜丝。配料：味精、酱油、豆瓣酱、十三香粉、胡椒粉、白糖、芡粉。 制作：牛仔骨改刀，解冰备用，炒锅色拉油低温滑熟牛仔骨控油备用，炒锅底油，把洋葱丝青红椒丝姜丝煸熟备用，炒锅内加配料，把原料放入锅中翻炒，勾芡装盘。 2、麻辣豆腐 原料：内脂豆腐一盒，猪碎肉50克，香菇末、红肠末各15克。配料：麻油、酱油、白糖、辣酱、鸡精。 制作：炒锅底油把猪碎肉、香菇末、红肠末煸熟，放入原料，加配料，勾芡装盘。 第五课 1、红烧鱼块 原料：草鱼块400克，料酒、白糖、生姜、豆瓣酱、味精、色拉油、酱油。 制作：把炒锅烧热，加色拉油，把滤水后的草鱼块下姜下油锅炸熟滤油备用，用文火把原料放作料煨熟，勾芡装盘。 2、手撕包菜 原料：新鲜包心菜洗净撕成片，腊肉改刀成片，料酒、酱油、生姜、白糖。 制作：炒锅把腊肉煸熟放入包菜，文火加作料，文火煨制而成。 第六课 1、红煨大栗鸡块 原料：草鸡块400克，瓶装大栗1瓶，白糖、味精、酱油、生姜、料酒。 制作：草鸡块绰水煨熟，炒锅加色拉油，把鸡块炸熟，然后加大栗，加作料，文火煨熟，勾芡装盘。 2、虾仁炒蛋 原料：鸡蛋5个，小虾仁100克，盐，味精。 制作：鸡蛋打散，加作料，把洗净的虾仁放入鸡蛋内打匀，炒锅加底油，把鸡蛋放入翻炒，装盘。 第七课 1、雪菜目鱼仔 原料：目鱼仔300克，雪菜、生姜、笋片、红椒丝、黑木耳。作料：味精、白糖、鸡精、料酒。 制作：目鱼仔改刀后放料酒，下热水绰水捞出，炒锅放色拉油，油温100度以上，把目鱼仔与姜丝笋片椒丝滑油后滤净备用，炒锅用底油把雪菜黑木耳翻炒，放入目鱼仔翻炒拉芡淋油装盘。。 2、青椒土豆丝 原料：土豆150克，青椒、精盐、味精、芡粉。 制作：土豆改刀成丝，青椒改刀成丝，炒锅放入色拉油，油温100度以上，把土豆丝青椒丝放入油锅滑油后捞出滤油备用，底锅放入土豆丝青椒丝、精盐、味精，翻炒勾芡装盘。 第八课 1、青菜水磨粉大团子 原料：水磨粉青菜团子，小排、小青菜，黑木耳，高汤、盐、味精。 制作：炒锅加开水，把团子煨熟，另用高汤把熟排骨、小青菜汤调味好，烧好后装大盆，把团子放入汤内即可。 2、油焖茄子 原料：秋茄去皮洗净改刀成块，生姜末、酱油