酿造酒工艺学考试题.docVIP

酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度” 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度 大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。 啤酒生产中使用酒花的目的： 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用： 1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。 2.苦味物质： α-酸又称葎草酮 β-酸又称蛇麻酮 α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。 酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品 1、酒花粉 酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储藏 2、颗粒酒花 与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。 缺点是造粒时损失α-酸 3、异构颗粒酒花 采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出 4、酒花浸膏 酒花浸膏的优点 1） 提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右 2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性； 3）体积较小,质量降低,便于运输和储藏 β-酸酒花油 β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油 三、大麦的化学成分 1、淀粉 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉 2、半纤维素和麦胶物质 将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。 3、蛋白质 清蛋白 是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀．它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用 球蛋白 在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。β球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一 醇溶蛋白 是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为 α βγδε五组，其中δ和ε两组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 谷蛋白 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29％。 4、多酚类物质 对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。 第三章 全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。 麦芽制造的主要目的是： 使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出； 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽 干麦芽: 经干燥和焙焦后的麦芽 制麦: 把原料大麦制成麦芽 浸麦的目的 (1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。。国内最流行的浸麦度为45-46％， (2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。 (3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。 水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍 克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳 萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤） 投料. 摊平. 喷水 通风. 翻麦 控制麦温和时间 . 出料 浸麦的方法有哪些，各有什么特点？ 湿浸法 将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇