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食品中黄曲霉毒素的来源及控制技术方法 摘要：对以粮油及牛奶为代表，分别论述了植物源性食品和动物源性食品中黄曲11111霉毒素污染特征进行了讨论。列举了一系列黄曲霉毒素的来源，检测及控11111制方法。 关键词：黄曲霉毒素，植物源性食品，动物源性食品，来源，污染，检测，控制 随着生活水平的不断提高，人们对食品卫生品质的要求越来越高。影响食品卫生品质的因素很多，如生物污染、物理污染、农药和药物残留污染、重金属及其它化学污染、滥用食品添加剂等，其中影响食品安全的真菌毒素类物质的代表性物质—— 黄曲霉毒素的污染及其所造成的危害已经成为备受关注。 黄曲霉毒素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WH0)的癌症研究机构划定为一类致癌物，是世界公认的三大强致癌物质之一，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的致病机理与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关：黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构，是产生毒性的重要结构，它是二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，黄曲霉毒素Bl、B2发蓝色荧光；黄曲霉毒素Gl、G2发绿色荧光。目前，化学结构已确定为Bl、B2、Gl、G2等lO多种。黄曲霉毒素易溶于油、甲醇、丙醇和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、乙烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，在pH9—10的强酸溶液中分解迅速。黄曲霉毒素具有以下特点特点： 1．1黄曲霉毒索分布范围广 黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果(特别是花生和核桃中)中。日常检验发现在大豆、谷物、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素(其中以花生和玉米污染最严重)。工业生产的发酵制品如酱、酱油中一般无污染；但是家庭自制发酵食品中有时能检出黄曲霉毒素。 1．2毒性极强 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性。它是已知l 00余种黄曲霉毒素中毒性最大的毒物之一。其中尤以黄曲霉毒素B l产量最高、毒性最大、致癌性最强，其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。当动物摄入黄曲霉毒素后，可导致肝功能下降，动物免疫力降低。 1．3耐热性强 在一般的烹调加工温度下，黄曲霉毒素被破坏的很少；即使是200％2高温加热，也不能完全破坏。一般黄曲霉毒素的裂解温度为280℃。紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。 植物源性食品篇 植物性食品中黄曲霉毒素的主要来源及检测工作 来源：黄曲霉毒素(AFT)是一种真菌毒素，主要是由粮油食品上常见的黄曲霉和寄生曲霉(A．perasilicus Speave)在一定条件下产生的有毒的次级代谢产物。其它某些霉菌和放线菌在条件适宜的情况下也能产生该毒素。黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫蛟等坏花生中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。并且在油料农产品收获后，应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破损籽粒，并放于阴凉通风处。 检测方法：随着现代科学技术的不断发展，特别是免疫学，生物化学，分子生物学的不断发展，人们已创建了不少快速、简便、特异、敏感、低耗且适用的黄曲霉毒素检测方法。目前对粮油食品中黄曲霉毒素的定性和定量分析方法很多，常用的有薄层层析法(TLC)、液相色谱法(LC)和免疫化学分析法—— 免疫亲和柱一荧光分光光度法和免疫亲和柱法一HPLC法、酶联免疫吸附法、微柱筛选法、一步式黄曲霉毒素检测金标试纸法等。薄层层析法和液相色谱法是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术，是目前国内绝大多数检测机构使用的方法，由于其检测周期长，程序复杂，所需试剂繁多等缺点，已远远不能满足现代检测要求。免疫亲和柱法优点很多，但由于检测费用过高而无法普及。一步式黄曲霉毒素检测金标试纸法是利用单克隆抗体而设计的固相免疫分析法，由此产生的一步式黄曲霉毒素快速检测试纸可在5～10 min内完成对样品中黄曲霉毒素的定性测定。借助黄曲霉毒素标准样品，这种方法还能估算黄曲霉毒素的含量，非常适用于现场测试和进行大量样品的初选。以金标试纸为代表的方法已经被先进国家广泛使用，引进和消化这些先进方法对我国粮油食品中黄曲霉毒素的检测工作非常重要。但由于资金等问题，该方法的推广和使用受到了很大的限制，尤其对我国大部分经济欠发达的地区来说，对粮油食品中黄曲霉毒素的检测工作还有待加强。 对植物性食物中黄曲霉毒素的预