食品加工技术复习题2.docVIP

乳的新鲜度、 酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 自然酸度——主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质； 新鲜牛乳的自然酸度为16～180T。 发酵酸度——来源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。两者之和为总酸度。 乳的酸度越高，其对热的稳定性越低。 2、乳的标准化：是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 3、无菌灌装：是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。 酸奶的后熟、发酵凝固后需在0-4摄氏度贮藏24小时的过程，一般最大冷藏期为7～14d。 4、冰淇淋老化：经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。 超高温灭菌乳、是在连续流动情况下，在l30℃杀菌ls或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。 5、保温试验: 指罐头在37度﹢﹣2度室内贮藏7昼夜，观察其是否发生膨胀的试验。 6、酸乳：在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下，使用添加（或不添加）乳粉（全脂或脱脂）的乳中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。 7、余氯：余氯是指水经过加氯消毒,接触一定时间后,水中所余留的有效氯。 8、调配糖浆：指根据产品技术要求，在原糖浆中添加各种原料，制成可作灌装的糖浆。 9、均质：对脂肪球进行适当的机械处理，把它们分散成细小的微粒，均匀一直地分散在乳 2、原料乳中主要成分的特性及原料预处理基本步骤。 原料乳中主要成分的特性： (1)乳脂肪 不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 (2)乳蛋白质 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 酪蛋白的性质 ①酪蛋白的酸沉淀 ②酪蛋白的凝乳酶凝固 ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 ④酪蛋白与糖的反应 乳清蛋白 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 热稳定的乳清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨,此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 (3)乳糖 乳糖有两种异构体α－乳糖和β－乳糖。 (4)乳中的酶类 过氧化氢酶：可用来检验低温巴低杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否充分。 过氧化物酶：固有酶，遇热钝化，生产消毒鲜乳时，可作为一个检验项目。 还原酶：是微生物代谢产物。可用来判断乳的新鲜程度。 溶菌酶：具有杀菌，抗病毒作用，并可增强双歧杆菌的生长能力。 原料预处理基本步骤： 验收；过滤净化；冷却、贮存；标准化。 4、生产用发酵剂的制备方法。 　制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 　生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。 是中间发酵剂的扩大培养物，多在小型发酵罐中制作，是用来直接制作产品的。 （3级发酵剂） 4、常用乳的杀菌方法。 LTLT杀菌法：62～65℃，30min。冷热缸 HTST杀菌法：72～75℃，15s。板式杀菌器 高温保持灭菌法 UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s。 5、消毒奶加工工艺流程。 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 冰淇淋的基本工艺流程及要求。 混合料的配制——巴氏杀菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装成型——硬化——保藏 7、酸乳工艺流程及要求。 冰淇淋的基本工艺流程及要求。 酸乳工艺流程及要求。 1．原料乳的质量要求 　生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。 　 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 　用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。 稳定剂 一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 （3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%～8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。 配合料的预处理 均质 所采用的压力以20-25 MPa为好。 热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。 冷却、接种 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。