食品化学试题及答案00.doc

食品化学 名词解释 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。0.l～ 50um间。 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 油脂氧化： 填空题 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 最常见的非消化性的多糖是纤维素。 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 人体一般只能利用D-构型单糖。 对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。 常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的 食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。 水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。 脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。 22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。 23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。 24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。 25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。 26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。 （三）问答题 1． 简述水分活性与食品耐藏性的关系。 答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。 2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？ 答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 (1)氨基酸脱硫、脱氨等 ２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸残基 PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ (2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3↑ 此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 （3）氨基酸殘基异构化 高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。 （4） 蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr （5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉 殘基等 3.在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？ 答：⑴美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们