食品发酵与酿造工艺学复习.docVIP

绪论 发酵工程涉及的内容：（1）菌种选育及扩大培养；（2）原料预处理和培养基的制备；（3）发酵设备及反应条件的选择；（4）产品的分离与纯化 发酵：指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式 发酵工程：直接利用微生物的机能将物料加工以提供产品的过程，又称微生物工程 第三章 初级代谢：是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动；初级代谢产物如氨基酸、核苷酸和维生素等； 次级代谢：是指非微生物生命活动所必需的生命活动；次级代谢产物如抗生素、色素和毒素等； 第四章 优质种子必备的条件：（1）菌种细胞的生长活力强，移种到发酵罐后能迅速生长，以缩短迟滞期；（2)生理性状稳定，以便得到稳定的菌体生长过程；（3）具有适宜的菌体总量及浓度，以满足大容量发酵的要求；（4）无杂菌污染，以确保整个发酵过程正常进行；（5）保持稳定的生产能力，使最终产物的生物合成量持续稳定高产； 怎么获得优质种子：（1）有一种能使保存的菌种转移到存活力能达到最大的复活培养基上的方法；（2)有一个不引起种子染菌的接种场所；（3）具有定量判断种子质量标准的方法；（4）具有定量测定菌种一系列生理状态变化的方法，以能正确地反映生物物质的连续变化；（5）选择能满足种子扩大培养的容器和其他环境条件； 种子扩大培养的过程：实验室制备阶段和生产车间种子制备阶段； 种子罐级数：指制备种子需逐渐扩大培养的级数； 接种龄：是指种子罐中培养的菌丝开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间； 接种量：是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例； 微生物的生长和培养方式：分批培养、连续培养、补料分批培养； 莫诺方程：，式中，S—限制性营养物浓度；μmax—最大比生长速率；Ks—常数，在数值上为μ=1/2μmax是限制性营养物质的浓度； 莫诺方程只有当微生物生长受一种限制性营养物质制约时才适用 发酵热：指发酵过程释放的净热量，包括生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热 发酵过程中温度的影响和控制 由于微生物生长和产物的形成都是一系列酶促反应的结果，因此，从酶动力学角度来看，酶促反应导致温度升高，反应速率加大，生长代谢加快，生长期提前。但因酶本身很易因热而失去活性，温度越高，酶的失活也越快，表现在菌体易于衰老，发酵周期缩短，影响产物的最终产量。此外温度还通过影响发酵热性质来间接影响发酵。例如温度影响基质和氧的溶解从而影响发酵。温度影响细胞中酶的活性，从而影响代谢调节途径，造成产物的变化。 一般来说，接种后应适当提高些培养温度，以利于孢子的萌发或加快微生物的生长、繁殖，而且此时发酵的温度大多是下降的；待发酵液的温度表现为上升时，发酵液的温度应控制在微生物的最适生长温度；到主发酵旺盛阶段，温度的控制课比最适生长温度低些，即控制在微生物代谢合成的最适温度；到发酵的后期，温度出现下降的趋势，直至发酵成熟即可放罐。 11、泡沫的危害：（1）泡沫过多会引起发酵液溢出而造成浪费和污染；（2）泡沫上升到灌顶，可能从轴封渗漏，造成杂菌污染；（3）泡沫过多就必需减少发酵罐的填充系数，降低了设备使用率；（4）泡沫影响氧传递，影响通气搅拌效果；（5）当泡沫稳定，难以消除时，代谢产生是气体不能及时排出，影响菌体正常呼吸作用，甚至造成菌体自溶；（6）为将泡沫控制在一定范围内，就需加入消泡剂，将对发酵工艺及后期分离提取工作造成不便； 12、消泡的方法：1）物理法；2）机械法；3）化学法：（1）化学消泡剂的选择：a、消泡剂必需是表面活性剂，具有较低的表面张力；b、具有一定的亲水性，对气—液界面的铺展系数足够大，能迅速发挥消泡活性；c、在水中的溶解度必需较小，以保持长久的消泡能力；d无毒，不影响菌体的生长和代谢；e不影响氧在培养液中的溶解和传递；f、具有良好的热稳定性；g来源方便、广泛，价格便宜；（2）常用的消泡剂种类：天然油脂类、聚醚类、醇类、硅酮类； 第五章 酒精发酵原料：（1）淀粉质原料；（2）糖质原料；（3）纤维质原料；（4）其他原料； 与发酵有关的微生物：糖化菌和发酵菌； 淀粉质原料酒精发酵工艺：原料预处理、原料蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、乙醇发酵、蒸馏； 白酒的分类：（1）按所用糖化发酵剂分：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒；（2）按香型不同分：浓香型白酒（泸州老窖）、酱香型白酒（茅台酒）、清香型白酒（汾酒）、米香型白酒（广西桂林三花酒）； 白酒风味物质成分：白酒有乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分总量不超过2%；白酒中微量成分有130多种，主要有高级醇（3个以上的醇类）、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等； 浓香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类、有机酸、高级醇及醛类；2）酱香型白酒的主要呈味物质是高沸点羰基化合物；3）清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳