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食品技术原理复习提纲 第一章 食品的低温处理与保藏 1、解释食品的低温处理 2、解释冷藏贮藏、高温库？其温度在什么范围？ 4、什么是冻结贮藏、低温库？其温度在什么范围？常用的温度是多少？ 5、食品低温保藏的基本原理？ 6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的决定性因素是什么？ 7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？ 8、冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。 9、空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。 10、冷水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。 11、真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发，从而吸热。 12、冷却过程中的冷耗量由哪些部分构成？如何计算？（看例题，注意公式的选择） 13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？ 14、什么是冷却干耗？对食品品质有何影响？ 15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？ 16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？ 17、解释冻结和冻结点？ 冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。 12、冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。 18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表标明冰结晶最大生成带。 19、什么是过冷现象？ 20、什么是低共熔点？一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。 21、如何计算食品的水分冻结率和水分冻结量？ 22、导致冻结食品出现龟裂现象的原因？ 23、如何表达冻结速冻？速冻的判断标准？冻结速度对食品品质有何影响？冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。 24、食品冻结后其热力学性质有怎样的变化？ 25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？ 26、如何计算各种形状食品的冻结时间？ 27、板式冻结法（Plate freezing）是最常见的间接接触冻结法。它采用制冷剂或低温介质冷却金属板以及和金属板密切接触的食品物料。这是一种制冷介质和食品物料间接接触的冻结方式，其传热的方式为热传导，冻结效率跟金属板与食品物料接触的接触状态有关。 28、直接接触冻结法又称为液体冻结法（Liquid freezing），它是用载冷剂或制冷剂直接喷淋或（和）浸泡需冻结的食品物料。可以用于包装和未包装的食品物料。 29、食品冷藏的技术管理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 30、食品冻藏的技术管理需要注意哪些条件？为什么？食品在冻藏中有何变化？（重结晶、冻结烧） 31、什么是HQL和PSL？ 32、TTT是指时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），表示相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。 33、什么是回热？为保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键是要控制什么？如何控制？ 5、露点温度 温度较高的气体其所含水蒸气也较多，将此气冷却后，其所含水蒸气的量即使不发生变化，相对湿度增加，当达到一定温度时相对rh达到100%饱和，此时，继续进行冷却的话，其中一部分的水蒸气将凝聚成露。此时的温度即为露点温度（Dew Point Temperature）。 34、食品解冻时应注意什么问题？为避免出现该问题可采用哪些措施？ 35、空气解冻法：采用温热的空气作为加热的介质，将要解冻的食品物料置于热空气中进行加热升温解冻。 36、水或盐水解冻法：属于液体解冻法，可以采用浸渍或喷淋的形式进行。 37、冰块解冻法：冰块解冻法一般是采用碎冰包围欲解冻的食品