食品生物发酵工艺学.docVIP

名词解释 发酵：是生命体进行的生物化学反应或变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体所固有的遗传信息，在复杂而精细的调节下进行的一系列动态反应集合。 发酵过程：采用工程技术手段在人工控制下通过微生物的生命活动二获得的代谢物的过程，为人类生产的生物产品的一种技术 生物技术：又称生物工程，指应用自然科学及工程学的原理，依赖生物催化剂的作用，将物料进行加工以提供或为社会服务的技术 菌龄：是指种子罐培养种子开始进入下一级种子罐或发酵罐的培养时间 接种量：移入的种子液体体积和接种后培养液体积之比。 工程菌：通过基因工程技术改造的菌株 基因工程菌：通过基因工程技术将目的基因转入宿主细胞所构成的菌株 促进剂：对发酵起一定促进的作用的物质， 抑制剂：能产生抑制作用的物质。 特殊生长因子：是构成辅酶的组成，促进生命活动的条件 前提物质：某些或何物加引发酵培养基中，能直接被M再生物合成过程结合引起产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的呈现出较大的提高 维生素：是B族维生素的一种，辅酶R 促进剂：在发酵培养基加入的某些对发酵起一定促进作用的物质 淀粉的糖化：在工业生产，将淀粉水解为葡萄糖的过程称 DE值(葡萄糖值):表示对方糖的含糖量，液化液或液化液中的还原糖含量占干物质的百分率 灭酶：利用物理和化学的方法杀灭或出去物料及设备中一切生命物质的过程 消毒：物理和化学的方法杀灭物料，容器，器具内外的病原微生物，一般只能杀死营养细 淀粉的老化：实际上分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程 淀粉的糊化：淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体 TCA循环：是大多数动植物和微生物在有氧条件经EMP途径产生的丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，再一系列的氧化，脱羧，最终生成Co2和水并产生能量的过程菌 ★填空选择判断 .空气净化的方法：①热灭菌法 ②静电除菌 ③介质过滤除菌法 ④辐射杀菌 工业生产常用的6打微生物：细菌，酵母菌，霉菌，放线菌，担子菌，藻类 菌种的选育包括：自然选育（从自然界分离获得菌株，从自发提遍体中获得）2诱变选育 自然选育的一般步骤：采样，增殖培养，纯种分离，性能测定。 菌种改良的方法：杂交育种，原生质体融合，DNA重组 原生质体融合步骤：1标记菌株的筛选2原生质体的制备3原生质体的融合4融合子的选择 制定种子筛选方法：营养缺陷性的筛选方法（中锏培养，淘汰野生型，检出检出缺陷性菌）突变株的筛选（随机筛选和理性化筛选） 微生物育种基本方法：自然育种，诱变育种，代谢控制育种，基因重组定向育种 防止育种衰退的措施：自然选育，生产菌株的改变 原生质体融合步骤：1标记菌株的筛选2原生质体的制备（脱壁酶处理）3原生质体的融合4融合子的选择 促使细胞膜结合的助溶剂聚乙二醇（PEG）和Ca+ PEG是一种脱水剂。Ca+ 可提高融合频率 淀粉水解的方法：酸解法（双酶水解法），酶解法酸酶结合法 淀粉水解反应：淀粉—各种糊精—麦芽糖—葡萄糖 淀粉水解过程：淀粉—糊精（吸水膨胀）—液化糊精（无化反应，淀粉酶，）—低聚糖（糖化酶）—麦芽糖—葡萄糖 淀粉水解工艺流程：原料（淀粉水盐酸）—调浆—糖化—冷却—中和脱色—过滤除杂—糖液 细菌：7-16小时 放线菌：16-50 霉菌：24-61 浓香型：乙酸，丁酸，乙酯 清香型：乙酸乙酯 酒花的作用：赋予啤酒香味和苦味；蛋白凝聚，澄清麦汁；防腐杀菌 提高啤酒的稳定性和持泡性 常用的酒花有：酒花树脂 酒花油 多酚物质 大麦发芽的目的：产生酶，产香 杂菌污染危害比较分析：青霉素发酵污染：细短产气杆菌危害大于粗短产气杆菌 链霉素：细短杆菌；假细胞杆菌；产气杆菌大于粗大杆菌 四环素：怕双球菌，芽孢杆菌，荚膜杆菌污染 柠檬酸：怕青霉素污染 谷氨酸：怕噬菌体污染 杂菌污染途径：种子带菌空气带菌，操作失误导致染菌设备渗漏或死角导致染菌 噬菌体污染必须具备的条件：噬菌体，活菌体，噬菌体与活菌体接触的机会以及适宜的环境 噬菌体污染的防治措施：严格活菌体排放，切断噬菌体的根源 做好环境卫生，消灭噬菌体与杂菌，严防噬菌体与杂菌进入种子罐或发酵罐内 抑制罐内噬菌体的生长 简答 几代生物技术：1.纯种培养技术2.有氧发酵抗生素（以抗生素的生产为标志）3.氨基酸发酵4.基因工程阶段（DNA重组技术、原生质体融合技术） 生物反应过程：1原料的预处理及培养基的制备2生物催化剂的制备3生物反应器及反应条件的选择4产品的分离与纯化 发酵过程的内容，采用过程手段：1菌种的选育2配置培养基和灭菌3扩大培养和接种4发酵过程5发酵产物的分离和提取 微生物工业对菌种的要求：原料廉价生长迅速，目的产物产量高2易于控制培养条件，酶活性高，发酵周期短，3抗杂菌和噬菌体的能力强4菌体遗传性能稳定，不易变异和退化，不产