香蕉片的冷冻干燥加工工艺.docVIP

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香蕉片的冷冻干燥加工工艺

1 引言 香蕉是一种重要的热带、亚热带水果,其果香浓郁独特、果肉嫩滑、营养丰富,具有“人间圣果”的美称【lj.我国是香蕉主产国之一,其产量是排在苹果、梨、柑橘之后的第四大水果.但长期以来香蕉以鲜食为主,其加工利用上尚欠发达【2】,这是因为香蕉富含果胶,糖类、单宁及各种酶类,且香蕉因质地松软,水分含量高,后熟较快,易受损伤腐烂,在加工过程中极易褐变,造成成品色泽、营养以及风味的劣变,严重影响产品的质量,给果品保鲜、仓储、长途运输带来了极大的困难,不利于香蕉产业化的发展.随着食品真空冷冻干燥技术的发展,该类冻干品因其能较好地保持食品原来的形状和色泽,减少食品香味及营养成分的损失,并具有多孔结构,速溶性和快速复水性,食用简单方便,同时冻千食品脱水彻底,重量轻,适合长途运输及长期保存,在常温下可存放3-5年等特点【3】,而逐渐被人们所接受.目前,国内外就冻千食品的冻干过程相关 参数的工艺条件研究已有一些报道,但在冻干工艺条件对香蕉片冻干品品质的优化研究报道尚少.本研究 拟采用电阻法确定香蕉片的共晶点和共熔点,并从物料成熟度、厚度、护色剂处理、冻结方法、真空度和 加热板温度六方面研究香蕉片冻干工艺条件对产品品质的优化,旨在找出具最佳品质的香蕉片冻干工艺, 以期促进香蕉片冻干品的开发与利用,提高香蕉制品的商品价值和档次,为推进香蕉产业化的进一步发展 提供参考数据。 2材料与方法 2.1材料 香蕉(品种为“台湾北蕉”,漳州本地产),市售新鲜、果皮金黄、无黑斑,外形饱满,无机械损伤. 2.2主要仪器设备 LG一0.2真空冷冻干燥机,沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产品;BCD一198冰箱,海尔产品;超低 温冰箱,美国Thermo Electron Corporation产品;BSl24S电子天平,德国Sartorius产品 2.3实验方法 2.3.1工艺流程 香蕉一去皮、去络等。切片_超低温冰箱预冻_利用电阻法测定法【4】确定香蕉片共晶点和共熔点温 度; 香蕉一去皮、去络等_切片(根据需要选取不同厚度)_称重_÷浸泡(根据需要选择是否需要护色,需护 色剂的浸泡3min后沥干)一装盘(单层)_分别插上温度感应器并预冻(根据需要选择冻结方式)_设置冻干 参数后冷冻干燥一出仓_÷称重-+检测. 2.3.2实验设计 本试验以物料成熟度为7—8分熟(果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色),厚度为5~7mm,不加任何护色剂, 缓冻(.18。C),真空度为70Pa,冻结温度设定如表ITo的设置为对照(CK),设6个实验,根据所研究的参数, 改变单一因素. 物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响:选择成熟度分别为6—7分熟(果蒂绿色,果皮绿黄色),7— 8分熟(果蒂黄中带绿色,果皮淡黄色),8—9分熟(果蒂与果皮均黄色,略带锈斑)的香蕉,其余设置同CK. 物料厚度对香蕉冻干片品质效果的影响:将处理好的香蕉分别切成3~5mm、5—7mm、7~9mm i种厚度,其余设置同CK. 护色剂对香蕉冻干片品质效果的影响:分别将香蕉片浸泡于0.1%L—Cys和0.1%焦亚硫酸钠3min进行 护色,后捞起沥干,再装盘,其余设置同CK. 冻结方式对香蕉冻干片品质效果的影响:采用速冻(在超低温冰箱,温度约一75C进行预冻,冷冻时间 约4h)和缓冻(在普通冰箱,温度约-1 8(2进行预冻,冷冻时间约10h),其余设置同CK. 干燥室真空度对香蕉冻干片品质效果的影响:设置真空度分别设为60Pa、70Pa、80Pa,其余设置同CK. 加热板温度对香蕉冻干片品质效果的影响:加热板温度设定如表l,其余设置同CK. 2.4测定项目与方法 进入平衡阶段耗时的测定:指物料温度达到与加热板温度几乎平齐所需要的时间. 冻干品得率测定:将香蕉切片后称其重量(湿重),待完成整个冻干过程,出仓后迅速将冻干品用密封袋封存,称重(干重).得率(%)=干重/湿重×100 复水率的测定:分别测定冻干品吸水前和在常温水中浸泡30min的重量.计算公式:复水率(%产(复水后重量一复水前重量)愎水前重量x 100.香蕉片冻干品品质测定:维生素C用2,6.二氯靛酚滴定法狰1;可溶性总糖用苯酚.硫酸法[61;酸度用酸碱滴定法¨J.表1加热板温度的设定 3结果与分析 3.1香蕉片的共晶点与共熔点 用电阻法测得香蕉片在-16C一-18℃时电阻值变化发生转折急剧增大,此转折点温度应为香蕉片的共 晶点温度.同样,用电阻法测得香蕉片在.14(2一-12℃时电阻值变化发生转折由大变小,应为其共熔点温 度.所以,香蕉片在进入干燥室之前应预冻至共晶点温度以下,即.18℃左右. 3.2物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响 香蕉成熟度对冻干品营养成分的保留、外观及口感有一定的影响.以成熟度分别为6—7分熟,7—8分熟 及8—9分熟的香蕉片进行比较试验,

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