香蕉片的冷冻干燥加工工艺.docVIP

1 引言 香蕉是一种重要的热带、亚热带水果，其果香浓郁独特、果肉嫩滑、营养丰富，具有“人间圣果”的美称【lj．我国是香蕉主产国之一，其产量是排在苹果、梨、柑橘之后的第四大水果．但长期以来香蕉以鲜食为主，其加工利用上尚欠发达【2】，这是因为香蕉富含果胶，糖类、单宁及各种酶类，且香蕉因质地松软，水分含量高，后熟较快，易受损伤腐烂，在加工过程中极易褐变，造成成品色泽、营养以及风味的劣变，严重影响产品的质量，给果品保鲜、仓储、长途运输带来了极大的困难，不利于香蕉产业化的发展．随着食品真空冷冻干燥技术的发展，该类冻干品因其能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻千食品脱水彻底，重量轻，适合长途运输及长期保存，在常温下可存放3-5年等特点【3】，而逐渐被人们所接受．目前，国内外就冻千食品的冻干过程相关 参数的工艺条件研究已有一些报道，但在冻干工艺条件对香蕉片冻干品品质的优化研究报道尚少．本研究 拟采用电阻法确定香蕉片的共晶点和共熔点，并从物料成熟度、厚度、护色剂处理、冻结方法、真空度和 加热板温度六方面研究香蕉片冻干工艺条件对产品品质的优化，旨在找出具最佳品质的香蕉片冻干工艺， 以期促进香蕉片冻干品的开发与利用，提高香蕉制品的商品价值和档次，为推进香蕉产业化的进一步发展 提供参考数据。 2材料与方法 2．1材料 香蕉(品种为“台湾北蕉”，漳州本地产)，市售新鲜、果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤． 2．2主要仪器设备 LG一0．2真空冷冻干燥机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产品；BCD一198冰箱，海尔产品；超低 温冰箱，美国Thermo Electron Corporation产品；BSl24S电子天平，德国Sartorius产品 2．3实验方法 2．3．1工艺流程 香蕉一去皮、去络等。切片_超低温冰箱预冻_利用电阻法测定法【4】确定香蕉片共晶点和共熔点温 度； 香蕉一去皮、去络等_切片(根据需要选取不同厚度)_称重_÷浸泡(根据需要选择是否需要护色，需护 色剂的浸泡3min后沥干)一装盘(单层)_分别插上温度感应器并预冻(根据需要选择冻结方式)_设置冻干 参数后冷冻干燥一出仓_÷称重-+检测． 2.3.2实验设计 本试验以物料成熟度为7—8分熟(果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色)，厚度为5～7mm，不加任何护色剂， 缓冻(．18。C)，真空度为70Pa，冻结温度设定如表ITo的设置为对照(CK)，设6个实验，根据所研究的参数， 改变单一因素． 物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响：选择成熟度分别为6—7分熟(果蒂绿色，果皮绿黄色)，7— 8分熟(果蒂黄中带绿色，果皮淡黄色)，8—9分熟(果蒂与果皮均黄色，略带锈斑)的香蕉，其余设置同CK． 物料厚度对香蕉冻干片品质效果的影响：将处理好的香蕉分别切成3～5mm、5—7mm、7～9mm i种厚度，其余设置同CK． 护色剂对香蕉冻干片品质效果的影响：分别将香蕉片浸泡于0．1％L—Cys和0．1％焦亚硫酸钠3min进行 护色，后捞起沥干，再装盘，其余设置同CK． 冻结方式对香蕉冻干片品质效果的影响：采用速冻(在超低温冰箱，温度约一75C进行预冻，冷冻时间 约4h)和缓冻(在普通冰箱，温度约-1 8(2进行预冻，冷冻时间约10h)，其余设置同CK． 干燥室真空度对香蕉冻干片品质效果的影响：设置真空度分别设为60Pa、70Pa、80Pa，其余设置同CK． 加热板温度对香蕉冻干片品质效果的影响：加热板温度设定如表l，其余设置同CK． 2．4测定项目与方法 进入平衡阶段耗时的测定：指物料温度达到与加热板温度几乎平齐所需要的时间． 冻干品得率测定：将香蕉切片后称其重量(湿重)，待完成整个冻干过程，出仓后迅速将冻干品用密封袋封存，称重(干重)．得率(％)=干重／湿重×100 复水率的测定：分别测定冻干品吸水前和在常温水中浸泡30min的重量．计算公式：复水率(％产(复水后重量一复水前重量)愎水前重量x 100．香蕉片冻干品品质测定：维生素C用2，6．二氯靛酚滴定法狰1；可溶性总糖用苯酚．硫酸法[61；酸度用酸碱滴定法¨J．表1加热板温度的设定 3结果与分析 3．1香蕉片的共晶点与共熔点 用电阻法测得香蕉片在-16C一-18℃时电阻值变化发生转折急剧增大，此转折点温度应为香蕉片的共 晶点温度．同样，用电阻法测得香蕉片在．14(2一-12℃时电阻值变化发生转折由大变小，应为其共熔点温 度．所以，香蕉片在进入干燥室之前应预冻至共晶点温度以下，即．18℃左右． 3．2物料成熟度对香蕉冻干片品质效果的影响 香蕉成熟度对冻干品营养成分的保留、外观及口感有一定的影响．以成熟度分别为6—7分熟，7—8分熟 及8—9分熟的香蕉片进行比较试验，