高三烹饪基础期终考试题(250分).docVIP

西平职业教育中心2014—2015学年秋期期终考试 高三烹饪专业基础类试题卷 出题人：郑将峰 出题时间：2015.01.16 （所有答案写在答题卷上，写在试题卷上无效。总分250分）一、选择题（． A．1~0℃ B．01℃ C．24℃ D．常温 ． A．B．C．D．． A．B．C．D．A．B．C．D．．A．B．C．D．．A．B．C．D．C、黄牛　　D、乳牛 12、风鸡属于A．酱卤制品B．烧烤制品C．腌腊制D．罐头制品 下列属于鱼类腌制品的是A．燕窝B．鱼皮 C．鱼肚D．风鳗 制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是A．使肉质细嫩B．便于成形 C．增加色彩D．加快烹饪速度 ．植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的A．水B．不饱和脂肪酸C．维生素D．磷脂 ．下列属于膨松剂的食品添加剂是A．酵母菌B．C．D．A．B．C．D． A．肉类 B．水果 C．鱼类 D．禽类 24.带鱼体表银白色物质中含有 （ ） A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.维生素 25.在牛乳中含量最高的蛋白质是 （ ） A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳清蛋白 D.乳球蛋白 26．关于籼米的说法，错误的是 ( ) A．直链淀粉较多，胀性大，出饭率高 B．可制作米糕、米线等 C．炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料 D．食味高于粳米 27．下列不属于类胡萝卜素的是 ( ) A．番茄红素 B．花青素 C．叶黄素 D．椒红素 28．目前______是黑色食品中唯一的动物食品。 ( ) A．乌鸡 B．黑鱼 C．甲鱼 D．牦牛 29．家畜的_____在烹饪行业中被称为“肚子”。 ( ) A．肝 B．肾 C．胃 D．肠 30．下列属于瘦肉型猪的是 ( ) A．新金猪 B．内江猪 C．宁乡猪 D．金华猪 31．糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。 ( ) A．小麦 B．高粱 C．糯米 D．玉米 32．以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。 ( ) A．头道菜 B．第二道菜 C．第三道菜 D．最后一道菜 33．下列水果中属于仁果类的是 ( ) A．杏 B．樱桃 C．猕猴桃 D．梨 34．味精的鲜味物质是 ( ) A．谷氨酸钠 B．酰胺 C．核苷酸 D．三甲基胺 35．下列不属于香味调味料的是 ( ) A．丁香 B．陈皮 C．桂皮 D．茴香 36．______色泽金黄，晶莹半透明，具有“黄色钻石”之称。 ( ) A．鲱鱼子 B．大马哈鱼子 C．草鱼子 D．鲤鱼子 37、“OK”汁是一种起源于 的液态调味品。 （ ） A.美国 B.中国 C.欧洲 D.日本 38、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是 （ ） A.鲶鱼 B.鳇鱼 C.虹鳟鱼 D.鳜鱼 39、洋蘑菇就是 （ ） A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.猴头菇 40、花盐是 的一个品种。 （ ） A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.矿盐 41.下列属于铁缺乏症的是 ( ) A．B．C．D．． A．B．