糖果工艺学讲稿(第五).ppt

第六章 糖果设备基本知识 主讲人：杨文军 第 一节 糖果生产设备原理 第二节 巧克力生产设备原理 糖果生产经过 300 多年的发展，逐步由手工操作发展为机械化间歇作业。现代糖果机械已发展为由计算机控制的连续化、自动化的糖果生产线： 从配料到包装，整条生产线由多台机械有机组合而成，每台设备完成一道或几道工序的工作，分段有序地完成。 由于不同种类糖果的生产工艺不尽相同，因此，配套的生产设备也存在差异； 另外，即使生产同一种类的糖果，但生产的自动化程度不同，其生产设备也存在差异。 糖果配料是化糖工序的前期准备工作，主要用于化糖时计量各种投入物料的比例和实际重量。有些物料要提前混合才能投料，有些调味、调香、调色物料要在冷糖膏工序加入。 间歇式生产工艺中这些物料一般采取重量计量和容积计量方式，所用设备是常见的重量计量器，如磅秤、天平、电子秤等。 在自动化生产线上，白糖、淀粉、糖浆、水的投入一般选用由计算机控制的动态智能电子秤；调味、调香、调色物料采用计量泵输入糖膏混合。 计量泵 ( 3 ）搅拌机 搅拌机在配料工序中作为混物料设备，在充气糖果生产中可作为充气设备，通过高速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，比重减少。 搅拌机 2 ．化糖设备工作原理 ( 1 ）紫铜锅 紫铜锅化糖是糖果生产中最早，最古老的化糖设备。 紫铜锅化糖的基本原理是把混合糖在水中加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进行分子与分子之间的混合。 常规的紫铜锅是 0.5mm的紫铜板敲打或压制成型的，直径 480mm，高 240 mm，容积38L ，可存糖液 15 kg 左右。 紫铜锅化糖为手工操作，使用木质无味的搅棒，明火加热。 现在一些小的糖果企业或实验室仍在使用。 ( 2 ）夹层锅 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现代糖果工厂均采用夹层锅熬糖. 夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌的封闭式夹层锅等。 夹层锅化糖加热原理与紫铜锅化糖原理相同，不同之处在于夹层锅化糖使用的不是明火而是蒸汽，在混合糖液焦化温度之下不会使糖液烧焦。 因此，用夹层锅化糖时，糖的透明性好，工人劳动强度小，有利于生产过程的连续性，这是夹层锅化糖普遍受糖果企业欢迎的主要原因。 3 ．熬糖设备工作原理 熬糖的目的是去掉糖液中化糖时作为溶剂加入的水分。 各种糖果都有自身的熬糖温度，为了降低熬糖温度，现代熬糖采用真空蒸发降低糖液的沸点，获得较低的熬糖温度。 糖果企业常见的熬糖设备有真空熬糖锅、真空连续熬糖锅、真空薄膜熬糖机、超薄膜真空熬糖机等设备。 ( 1 ）真空熬糖锅 真空熬糖锅是在紫铜锅或夹层锅上加上可移动的密封真空盖. 熬糖锅上盖上一带有O形密封圈的真空锅盖，真空锅盖上设置有真空表、破坏真空阀并与真空泵相连。 当糖液温度升到低于敞开熬糖温度10-20 ℃ 时（具体控制温度由真空度而定） , 把真空盖移到熬糖锅上，抽真空。 熬煮时热源加热熬糖锅，使锅中的糖液不断加热沸腾，气泡不断上升至表面破裂，水分以蒸汽形式释放。 ( 2 ）连续真空熬糖锅 连续真空熬糖锅是在真空熬糖锅基础上的升级产品。 （3 ）真空薄膜熬糖机 真空连续熬糖机糖液进入加热缸是连续进行的，转锅抽真空浓缩糖膏是间歇式的。真空薄膜熬糖机连续进糖液，连续浓缩出料，受热时间短。 4 ．糖膏冷却设备工作原理 糖膏冷却设备的作用是把熬好的有流动性的糖膏冷却成基本不能流动的糖膏。 在冷却过程中，适时地加入糖果所需的各种小料，如调味、调香、调色物料等。 常用的糖膏冷却设备有冷却台、冷却钢带、揉和机、冷却鼓等。 ( 1 ）水箱式冷却台水箱式冷却台适宜于手工操作。  ( 2 ）冷却钢带 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上，它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上，钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷却后的热水落到预冷接水槽中排出. 其中，当糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中打入调味、调香、调色的小料。 冷却钢带 ( 3 ）揉和机 揉和机是模仿手工冷却的一种机械设备，糖膏经过预冷，调味、调香、调色后放到揉和机冷却台板上，冷却台板放在机座上。冷却台板底面设有冷却喷淋管，把冷却水喷向冷却台板底面冷却。 5 ．保温设备工作原理 对有可塑性的无定型糖膏保温是为了获得足够的拉条、成型的时间。 手工操作是在操作台上进行加热，维持稳定的糖膏温度不再受环境温度的冷却而下降。 自动生产线上采用保温辊床对糖膏进行保温。 ( 1 ）操作台保温原理 保温操作台是手工拉条时糖膏堆放的工作台，为了使两侧也受热，糖糕需90度旋转。 ( 2 ）保温辊床保温 保温辊床 6 ．拉条设备工作原理 拉条工序主要的设备有拉条机和挤出机两种。 挤出和拉条的目的是把大块的糖团拉成均匀