食品保藏复习.doc

1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？ G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。 食品辐射化学效应 水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激 活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。 氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。 酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。 脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。 碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。 维生素：（1）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。 脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。 食品辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。 微生物：（1）直接效应 指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内DNA受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。通常使用高达30kGy的剂量才能抑制。 霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展。 酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。 昆虫：辐射对昆虫总的损伤作用是致死，寿命缩短，推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。 寄生虫：辐射可使寄生虫不育或死亡。 植物：抑制发芽 电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 调节呼吸和后熟 在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。 2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ （1）微生物的生长繁殖是酶作用下物质代谢的结果，温度下降，酶活力减弱。 （2）在正常情况下，微生物细胞内生化变化总是协调一致的，但降温后，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生理机能。（3）温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致变性，从而破坏微生物的代谢。（4）冷冻时结冰使脱水，溶质浓度增加，蛋白质变性。（5）冰晶体使微生物细胞受到机械伤害。 3、什么是气调贮藏？它的生理基础是怎样的？气调贮藏的方法有哪些？ 定义：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。 机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。 气调贮藏的生理基础： 降低呼吸强度，推迟呼吸高峰。 抑制乙烯的生成，延长贮藏期。 控制真菌的生长繁殖。 若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。 若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。 气调贮藏方法： (1)自然降氧法（Modified Atmosphere Storage） 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中，果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。 （2）快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage） 在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通入冷藏库中。 （3）混合降氧法 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。 （4）包装贮藏法 将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。 4、SO2和亚硫酸盐常作为食品保藏剂，它们在食品加工和保藏中有什么作用？ 它们具漂白作用和还原作用、能减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等