食品保藏技术课程标准.doc

德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准 开课系部： 粮油食品与轻工工程系 适用专业： 食品生物技术　 课程编号： 0913113 课程负责人： 王莉 编制日期： 2015 年 7 月13 日 《食品保藏技术》课程标准 一、前言 （一）课程信息 课程编码 0913113 课程名称 食品保藏技术、食品保藏技术实训 课程类别 专业核心平台课程、 集中实践课 课程类型 理论+实践 课程学分 2+2 计划课时 40+60 课程性质 必修 适用专业 食品生物技术 先修课程 化学基础与分析技术、食品生物化学、食品微生物学技术 同修课程 食品安全与质量控制、分离纯化技术 后续课程 顶岗实习 职业资格 课程部门 粮油食品与轻工工程系粮油食品教研室 制订人员 王莉 制订时间 2015年7月 课程负责人 王莉 批准人 杨静秋 （二）课程性质 《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承前启后的重要作用。 （三）课程设计理念 1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。 2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。 3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。 4．课程考核根据学生任务完成情况综合评定学生成绩。 序 号 模块名称 学习任务名称 教学内容与要求 学习载体选择设计 技能考核项目与要求 学时 安排 1 食品保藏的基本原理 任务1：引起食品变质的各个因素； 任务2：掌握食品在低温保藏中的品质变化； 任务3：掌握食品在罐藏中的品质变化 1.掌握引起食品变质腐败的主要因素及其作用； 2.掌握温度、水分活度对食品变质腐败的抑制作用； 3.掌握pH、电离辐射对食品变质腐败的抑制作用； 4.掌握压力、气体成分等对食品变质腐败的抑制作用； 5.掌握食品在低温保藏中的品质变化； 6. 掌握食品在罐藏中的品质变化； 7. 掌握食品在于制保藏中的品质变化。 1.多媒体教学：利用动画、课件，采取大量的食品保藏图形的展示，使学生达到对食品保藏技术认识的目的。 2.案例教学：由教师提出食品保藏的实际案例，通过案例，让学生进行讨论学习，加深对食品保藏技术的理解。 1.能对常见食品的变质因素做基本判断； 2.能分析判断低温保藏食品可能出现的品质变化。 8 2 食品低温保藏、罐藏技术 任务1：掌握食品加工中原料及其处理方法； 任务2：掌握食品低温保藏技术； 任务3：掌握食品罐藏技术。 1.掌握食品加工中原料及其处理方法； 2.掌握食品冷却、冷藏的基本操作过程和操作方法； 3．掌握食品的冻结保藏技术，掌握冻结过程的操作方法； 4.掌握食品的解冻技术，熟知解冻的方法和在解冻过程中的品质变化； 5. 掌握食品的冷链流通技术、熟知食品冷链的组成以及食品冷链的设备运用； 6. 掌握食品罐藏容器的种类及特点； 7.掌握罐藏原料的预处理、食品的装罐等过程的操作流程和方法； 8. 掌握罐头的排气、罐头的密封工艺流程及操作方法； 9. 能够进行罐头的杀菌和掌握冷却等操作方法； 10. 掌握罐头的检验、包装和贮藏方法。 1.多媒体教学：利用电子教案、课件和图片进行演示和讲解。 2.现场实训：让学生到食品保藏实训基地，