微生物与食品腐败变质资料.ppt

屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。 回本章目录 肉类一旦被微生物污染，其生长繁殖是很难完全抑制的。因此限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输，这也是获得高品质肉类及其制品的重要措施。对已遭受微生物污染的胴体，抑制微生物生长的最有效方法则是进行迅速冷却和及时冷藏。 回本章目录 2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性 参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。 腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。 回本章目录 3. 鲜肉的腐败变质现象 表面发黏 变色 霉斑 产生异味 回本章目录 4.肉制品的腐败变质 （1）熟肉类制品 （2）腌腊制品 （3）香肠和灌肠制品 （4）干制品 回本章目录 六、食品腐败变质的鉴定 回本章目录 1. 感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。 食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变粘等现象。这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。 （1） 色泽 （2） 气味 （3） 口味 （4） 组织状态 回本章目录 微生物与食品腐败变质 本章目录 第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施 第一节食品腐败变质的原理 回本章目录 一、食品中微生物的来源与控制 回本章目录 1．微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 回本章目录 2.污染食品的微生物来源 回本章目录 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 二、控制微生物污染的措施 1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏、运输和销售卫生 回本章目录 三、微生物引起食品腐败 变质的原理 回本章目录 食品腐败变质 : 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。 四、引起食品腐败变质的环境条件 回本章目录 1. 食品基质条件 ①食品的营养成分要适应微生物的生长。 ②食品的酸碱度要适应微生物的生长。 ③食品的水分活度要适应微生物的生长。 ④渗透压 回本章目录 2. 食品的外界环境 环境温度 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌； 小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。 回本章目录 食品中微生物生长的最低温度 食??品 微?生?物 生长最低 温度（℃） 食??品 微?生?物 生长最低 温度（℃） 猪??肉 细菌 -4 乳 细菌 -1～0 牛??肉 霉菌、酵母菌、细菌 -1～1.6 冰淇凌 细菌 -10～-3 羊??肉 霉菌、酵母菌、细菌 -5～-1 大??豆