选果胶酶在果汁生产中的作用剖析.ppt

* 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 （1）果胶 1、果胶与果胶酶 一、基础知识 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 （2）果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。 (1)酶的活性 2、酶的活性与影响酶活性的因素 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH c.酶的抑制剂 提出问题：探究温度对果胶酶活性的影响 预期假设： 在最适温度（约 40 ℃）酶的活性最大，低于或高于最 适温度时酶活性递减 实验步骤： 二、实验设计 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，进而影响实验结果。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等） 在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热 保持恒温一段时间 过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等量 9支试管 将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、5. 5 、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0） 探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 A 探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变，否则将影响实验结果的准确性。 探究果胶酶的最适用量 １．根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图； ? 二、结果分析与评价 * * *