学校食堂的安全管理剖析.ppt

最近几年国际国内较大的食品安全事故 食品安全组织机构 我国现行相关政策法规 食品安全法的亮点 加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方政府负总责的原则。 国家建立食品安全风险评估和监测制度 制定统一的食品安全标准 强化了食品添加剂的管理 明星代言问题食品要负连带责任 保健食品管理有说法 明确食品生产经营者是第一责任人 对食品违法行为加大了处理力度 违法处罚力度 一旦产品出现安全问题，相关生产经营企业将 会受到货值金额5-10倍的罚款，吊销许可证 后，主管人员五年内不得从事食品生产经营管 理工作等不同程度的处罚。造成人身、财产或 者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符 合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合 食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失 外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款 10倍的赔偿金。 国内外处罚力度对比 必威体育精装版工作部署 印发的《国务院关于加强食品安全工作的决定》提出了我国食品安全的阶段性目标，计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。 健全食品召回制度 纳入地方政府考核 街道办须负责食品安全 基层政府包干负责 农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法 总则 组织领导和职责分工 供餐准入及退出管理 食品安全管理 食品安全事故应急处理 监督检查 责任追究 附则 食品安全管理重点提示 学校食堂由学校自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。 从业人员卫生管理 ——每日晨检、定期培训 食品储存 食品留样 食品配送 学生食品配送要求 送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。每次运输食品前应进行清洗消毒。 食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。应满足以下要求：(a)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。(b)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于70℃。 食品安全事故应急处理 立即断供，保存好熟食和原料。 联系家长做好思想工作。 2小时内向上级行政部门和相关部门报告。 学校不得擅自发布食品安全事故信息。 责任追究 当你成为学校的营养师或食品安全顾问时，你如何做到做而无大错？ 1.学习培训签字记录 2.风险控制重点提示 3.特殊情况监督执行 4.其他有效的方法和手段 食品安全管理四项原则 要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。 如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。 怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。 做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。 建立健全卫生组织，完善卫生管理制度 有专人负责食品卫生管理 采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件 基本卫生制度：单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度 国家食品安全事故应急预案 《国家食品安全事故应急预案》于2011年10月5日修订。该《预案》分总则，组织机构及职责，应急保障，监测预警、报告与评估，应急响应，后期处置，附则7部分 什么是HACCP HACCP的特点 ?形成习惯 ?不是目的，而是手段 ?有的放矢，有所为有所不为，做好能做得到的 实施HACCP体系概要 分解加工过程为单独加工步骤； 分析每个加工步骤以找出是否会发生的显著危害——危害分析； 确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其降低至可接受的水平； 在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在CCPs实施监控措施； 制定关键控制点的操作规范——关键限值； 确定监控CCPs的方法，出现偏差时需要采取什么纠偏行动； 建立审核程序以说明整个体系运行正常； 将上述所有文件（HACCP计划）归档，并保存记录。 HACCP的成功要素 需要对概念的完全理解并有效执行； 为了避免失败，一个HACCP体系必须是正确计划、贯彻和执行的，一旦开始执行，HACCP体系必须被定期检查； 开发HACCP体系的人必须是受到过良好教育、有经验和懂技术的； 在食品供应链内良好的交流与沟通将能够分享很多知识，例如关于潜在危害、良好控制和安全食品生产等； HACCP是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合； HACCP不是一成不变的，危害因素会不断变化，需要不断修正HACCP计划。 HACCP体系的优点 不需要大的投资，既简单又有效； 应用最少的资源，做最有效的事情。 为什么要实施HACCP体系？ HACCP是预防性食品安全管理体系； 是预防性，非反应性 一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物理危害的管理工具 HACCP是国际公认的保证安全