公共营养师培训3教材.doc

 2002年全国营养调查显示,中国成人超重率为 22.8%, 肥 胖 率 为 7.1%, 估 计 人 数 分 别 为 2.0 亿 和 6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%,估计已达 5,500万以上。肥胖的成年人容易患高血压、糖尿病、 心血管疾病等。这些疾病的发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基 础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘 古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也 能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与 健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养的 概念。 营养学(nutrition science)是研究食物中的营 养素及其它生物活性物质对人体健康影响的科学； ?一、营养学基本概念 ? 膳食营养参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs) ：每日平均膳食营养素摄 入量的参考值。 ? ? ? ? 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） ? 二、营养与健康的关系 ? 1.营养糙癿功能 营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、 矿物质、维生糙、水 ? 功能： （1）维持物质代谢癿动态平衡 能量平衡 营养糙平衡 水盐平衡 （2）维持人体内环境稳定 神经糘统调节 酶调节 激糙调节 ? 2.营养是维持健康癿基础 ? ? ? ? 维持人体组织癿构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病収生 ? ? 1. 古代营养学发展的历史 人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐由感性 经验上升到科学认识的。我国从三千年前就有食医 ，认为食养居于术养、药养等养生之首；有黄帝内 经以及各家医学著作对食养和饮食的阐述，有各种 食物本草等对食物功能的论断。 战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》提出了 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气 味合而服之，以补精益气”的原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆豉、大 豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病 则谓之药”药食同疗的观点，其弟子孟诜编写了我 国第一部食疗专著《食疗本草》。 明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关抗衰老 的保健药物及药膳达253种。 传统医学营养保健的理论体系包括: 药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。 这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。 国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治疗 眼病。 古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的 学说有惊人相似之处。 Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、动 物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血，这 些饮食疗法有些现在仍被沿用。 营养学的萌芽与形成期（1785-1945）特点： ①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上， 逐渐形成了营养学的基本概念、理论； ②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； ③明确一些营养缺乏病（nutritional deficiency） 的病因； ④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数 营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛 时期，也是营养学发展的黄金时期； ⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基 本框架已经形成。 代表性成果： 1785年，“化学革命”推动了对动、植物中主要化学元 素的认识，为营养学发展奠定了基础。 1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼 吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论，为食物的能量 (energy)代谢研究奠定了基础。 1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量测定方 法，明确了食物组成及物质代谢概念。并做了很多动物 生理学的研究，将不同食物按其对动物的功能进行了分 类。 1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的气体交 换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881年首次系统提 出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量。 1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的 能量系数。 Atwater研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经 典著作“The Science of Nutrition” 这师生三代以其伟大的科研业绩成为了现代营 养学的主要奠基人，他们的连续研究为把营养学引 进现代科学发展的轨道做出了卓越的奠基性贡献 发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)