啤酒工艺制作加工与检测实训教材.docx

啤酒加工与检测 实训报告 啤酒加工工艺流程图 准备工作 麦芽汁的制作 粉碎的麦芽与水按1:4比例混合，55-60℃水浴保温糖化，月 -4h后糖度达到12Brix后过滤，（中间除一次蛋白121℃灭菌7-8min过滤），分装，121℃高压蒸汽灭菌20min或115℃灭30min。（若做斜面琼脂添加量为1.5%）。 2.啤酒酵母扩增 新鲜培养的酵母菌接种到小三角瓶液体培养基（接种两可以自定），摇床培养28℃，150rpm，24h的一级种子培养液，按10%接种量接到大三角瓶，培养条件同上，得二级种子培养液。二级种子培养液接种发酵罐，一般上发酵罐时接种量为5%。 啤酒生产线的清洗 直接冲洗煮沸罐和过滤罐 在煮沸罐中加水150L，约3/4罐。加入0.5-1%的NaOH，约1.5kg。具体做法是：先手动加热到60℃以上，直接倒入NaOH，再手动加热到78℃。 清洗： 开①⑦，开关泵，煮沸罐自循环。 关⑦，开③后，开泵，将碱液全部转入过滤罐后，关泵，关①③。浸泡30-40分钟。 在此期间，将煮沸罐用清水洗刷干净，再加入150L清水，加热到80℃备用。 过滤罐浸泡时间到后，开④⑤，将碱液放入沉淀槽，放净后关闭，冲洗过滤罐，用小龙头排污水。 沉淀槽浸泡10-20分钟后，检查卡式罐入口和出口，并打开进入洗涤管的阀门?，打开②⑥，打开发酵罐洗涤管阀门（竖式）和底下两个阀门??，开泵，将少量碱液自上而下洗涤后排走。 反向冲洗：关闭洗涤管阀门?，打开主料管阀门⑩。 开泵，将全部碱液转入。 回打：关闭主料管，洗涤，打开中间阀（冷水罐下），开②⑨，其他全关，开泵，循环半小时。 啤酒的生产 原料粉碎 粉碎要求：麦芽可粉碎成谷皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五部分，我们选用的是粗粒与细粒，比例为1:2.5，麦芽皮壳破而不碎，为的是好过滤。 在糖化煮沸锅中加水150公斤，加热到65℃，停止加热，吧65℃热水打入糖化过滤锅35公斤（约30公分）。开始投料（大麦芽35公斤-40公斤）；搅拌均匀，糖化开始。（记好时间）保温一小时，每20分钟搅拌一次。 在1个小时内吧糖化煮沸锅中的水150L左右，加热到90℃（搅拌均匀）停止加热，1小时后把90℃热水打入过滤锅中兑醪共70公斤左右。温度68-70℃左右，保温1小时。 1小时后开始过滤，先放回流（把浑浊不清的麦汁入桶中，麦汁清凉为止），把浑浊麦汁打入过滤槽中。 阀门开1/4-1/3大小，麦汁自然流15分钟后。 阀门开1/2-2/3大小，为了45分钟过滤完。 中间，看糖化锅中的水在加热管以上，水温保持78℃，为洗槽水。 看视镜中麦汁变得有点混浊时，头号麦汁过滤完，把阀门关上，开始洗槽。 把糖化煮沸锅中的78℃热水打入过滤锅30公分，静止20分钟后再过滤，再把浑浊麦汁流入桶中，同上①②。 把糖化煮沸锅中的水放掉；把麦汁从沉淀槽中打到糖化煮沸锅中，麦汁在加热管以上，就可以加热了。再把二号麦汁打入糖化煮沸锅中，麦汁到150L为止（3/4高），继续加热煮沸开锅，开锅煮沸1个小时。初开时加苦酒花30克，30分钟加苦酒花40克，20分钟后加入香酒酒花30克，再加热10分钟。1小时的煮沸完成。 测试麦汁的糖度10°，太高可以适量加水。 在煮沸的时间内，把麦槽扒出来，清洗干净，沉淀槽也清洗干净。 1小时后，把热麦汁打入沉淀槽，静止20分钟后，打热凝固物，酒花槽排出来。 麦汁冷却后入发酵罐。 麦汁入板式换热器，先开自来水一段换热，再开冰水两段换热，前段换到40-50°，后段换到10°，入发酵罐。 把管子中的水用麦汁顶出来。 入罐前先加酵母，在入罐过程中充氧15分钟，50分钟后入罐完成（温度控制在10℃左右）。 糖化罐适意图 啤酒发酵 主发酵： 温度控制在10℃保持2-3天，每天测糖一次，糖度为4.2时，封罐。（封罐前清洗阀门应是开着的，把阀门关上是错的） 后发酵： 温度控制在12℃，压力控制在0.14KPa，保持温度2天，2天后降温到8℃，压力不变，以每小时0.5速度降温，保持2天，2天后降温1-2℃，快速降温。保持1-3天即可下酒（下酒前1小时排掉酵母）。 啤酒的贮藏 查冷水罐温度：-5——15℃ 查发酵罐温度：保温1-3℃ 查压力控制在0.14KPa 如需降温： 先开制冷控制（手动），再开发酵罐控制（手动），最后冰水泵（手动）。达到所需温度时关闭。 每天2次，可保存15-30天。 分析检测项目 可溶性固形物：手持测糖度计测定 滴定酸：指示剂法（国标法） PH值：酸度计 酒精度： 密度： 啤酒酸度和pH的测定 实验目的 掌握酸度和pH的测定方法，监测啤酒发酵的过程。 二、实验原理 总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中和每升样品（滴定至pH9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示，但在啤酒发酵