啤酒生产实验讲义教材.docx

啤酒实验讲义 实验一 协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。 最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 滤纸，漏斗，电炉。 碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。 四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备 （1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。 （2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。 （3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100 mL 70℃的水。 （4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。 （5）冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。 （6）用玻棒搅动糖化醪 ，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。 （7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前，需将滤液搅匀。 糖化时间的测定 ⑴ 在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。 ⑵ 每隔5分钟重复上述操作，直至碘液呈黄色（不变色）为止，记录此时间。 由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算： 如 10分钟 10~15分钟 15~20分钟等 正常范围值 浅色麦芽：15分钟内 深色麦芽：35分钟内 过滤速度的测定 以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算，以快、正常和慢等来表示，1小时内完成过滤的规定为“正常”，过滤时间超过1小时的报告为“慢”。 气味的检查 糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味，应报以“正常”；若样品缺乏此味，则以“不正常”表示，其它异味亦应注明。 透明度的检查 麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。 蛋白质凝固情况检查 强烈煮沸麦芽汁5分钟，观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀，记录为“好”；若蛋白质凝结细粒状，但麦汁仍透明清亮，则记录为“细小”；若虽有沉淀形成，但麦芽汁不清，可表示为“不完全”；若没有蛋白质凝固，则记录为“无”。 五、注意事项： 粉碎最好用EBC粉碎机，若用1号筛粉碎，细粉约占90%，用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽，建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例达1：2.5以上。麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层，因而要求破而不碎。如果麦皮粉碎过细，不但会造成麦汁过滤困难，而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加，会影响啤酒的色泽和口味。但麦皮粉碎过粗，难以形成致密的过滤层，会影响麦汁浊度和得率。麦芽胚乳是浸出物的主要部分，应粉碎得细些。 为了使麦皮破而不碎，最好稍加回潮后进行粉碎。 六、思考题：糖化过程中麦芽中各种酶的作用。 实验二 小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消 一、实验目的： 熟悉啤酒酿造工艺流程，对发酵罐进行空消，为发酵作好准备。 二、实验原理：啤酒酿造包括麦芽粉碎、麦汁糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却及啤酒发酵等几个过程。啤酒发酵是纯种发酵，必须先对空的发酵罐进行灭菌处理。 三、实验器材：粉碎机、糖化煮沸锅、过滤沉淀槽、发酵罐、制冷机、板式换热器等 四、工艺流程简介： 啤酒发酵的工艺流程见图3-2-7 糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8 五、实验步骤： 1. 熟悉各项设备；清洗各项设备； 2.在回旋沉淀槽、板式换热器通入热水循环灭菌30分钟。发酵罐用清水、碱液、清水及双氧水循环清洗消毒。 3待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。