南通市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪试卷教程.doc

全市中等职业学校对口单招 2015届高三年级第二轮复习调研测试 烹饪专业理论试卷 注意事项： 1.本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。两卷满分300分，考试时间150分钟。 2.答题前，考生务必将学校、专业、姓名、考试号用0.5mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域以及Ⅱ卷左侧密封线内规定区域，并用2B铅笔将答题卡上考试号下方对应数字涂黑。 3. 第Ⅰ卷（客观题）作答：用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。 4. 第Ⅱ卷（主观题）作答：用0.5mm黑色签字笔直接答在相应题目下方，否则无效。 第Ⅰ卷（共100分） 单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．检验原料是否有弹性可通过检验A．视觉检验 B．味觉检验 C．触觉检验 D．生物检验 A． A．1个月 B．2~3个月 C．4~6个月 D．6~8个月 4.适宜用来制作油淋仔鸡的是（ ）。 A.小雏鸡 B.雏鸡 C.成年鸡 D.老鸡 5．“带子”是（ ）的闭壳肌。 A．扇贝 B．江珧 C．日月贝 D．西施舌 6．鱼翅中胸翅的形状为（ ）。 A．三角形 B．长三角形 C．等边三角形 D．钝三角形 7.被誉为“海中鸡蛋”的是（ ）。 A.牡蛎 B.海螺 C.文蛤 D.贻贝 8.下列果品属于仁果类的是（ ） A香糟、腐乳 B虾油、蚝油 C虾油、酱油 D鱼露、虾酱 10.“白纹油”实际就是（　　　）。 A. 花生油 B. 菜籽油 C. 芝麻油 D. 色拉油 11. 下列制品中属于广式面点的是（ ）。 A．千层油糕 B．波斯油糕 C．娥姐粉果 D．狗不理包子 12. 泡打粉在面点中的用量一般为（ ）。 A．1%-3% B．3%-6% C．6%-9% D．9%-11% 13．炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ ）制作而成的。 　A．单酥面团 B．砂糖浆面团 C．麦芽糖面团 D．层酥面团 14．在米粉面团中，发酵粉团仅指以（ ）为主料调制而成的粉团。 　A．糯米粉 　　　 B．籼米粉 　　 C．粳米粉 　　D．糯、粳混合粉 15.用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（ ）。 A．5：1 B．5：2 C．5：3 D．5：4 16.“葱油家常饼”成熟的方法是（ ）。 A．油烙 B．水烙 C．干烙 D．油煎 17. 能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是（　　　）。 A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品 18．面点蛋挞、布丁等的成形是（ ）。 A．印模 B．套模 C、盒模 D、内模 19．造型呈象形形态的面点是（ ） A．蚝油叉烧包 B．千层油糕 C．八宝饭 D．佛手酥 20.宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化，春季应选用的面点品种为（??） A．三丝春饼???B．三鲜汤包?????C．生磨马蹄糕???D．翡翠烧卖 21．家禽用“肋开”的方法取内脏，适用的菜肴是（ ）。 A．葫芦鸡 B．红扒鸡 C．烤鸭 D．母油船鸭 22．中国清真菜起源于（ ）。 A．春秋时期 B．先秦时期 C．唐代时期 D．明清时期 23．热菜“菊花鱼”、“芫爆腰花”花刀处理时剞刀的深度分别是（ ）。 A．4/5 3/5　 B．3/5 3/5 　　 C．3/5 4/5　　 D．4/5 4/5 24．记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的是（ ） A．《吕氏春秋·本味篇》 B．《黄帝内经》 C．《齐民要术》 D．《食疗本草》 25．下列原料中适宜沸水下锅焯水的是（　 ） A．山药、牛肉　 B．菠菜、腰片　 C．青菜、牛肉　 D．油菜、鸭肫 26．采用炒