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营养学基础知识 人体所必需的营养素 主 讲：许 阳 西安桃李旅游烹饪学院 概 述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱 。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节 能 量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节 蛋 白 质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质： 肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质： 米、面等粮食； 3、不完全蛋白质： 胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量 单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节 脂 类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量； （2）动物脂和植物油比例1:2。 我国现在存在的问题是，烹调用油过多。 第四节 糖 类 一、糖的分类 糖类是人体能量的主要来源。糖类由碳、氢、氧三种元 素组成，根据其构成可以分为三大类： 单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 二、糖类的生理功能 1、供给热能 2、构成人体组织细胞的成分 3、节约蛋白质的作用 4、保证肝脏解毒的功能 5、有助于脂肪代谢 三、糖类的食物来源及供给量 糖类主要存在于植物性食物中，米面、杂粮、根茎果实、蜂蜜等。 第五节 矿物质和微量元素 人体组织就是由各种元素组成的，目前已发现人体内有60多种元素。其中除碳、氢、氧、氮4种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。现在已知有21种元素是人体所必需的。 无机盐存在的问题 1、钙的不足： 2、铁的不足： 3、碘的问题： 4、钠的过多： 一、钙 1、功用：构成骨骼和牙齿 2、来源：食物中均含钙 含钙丰富的食物 mg/100 g 二、磷 1、功用：构成骨骼和牙齿的主 要材料 2、来源：磷的来源广泛，存在 于各种动、植物性食物之中。肉、鱼、虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源 三、铁1、功用：铁在人体内的主要生理功用是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 2、铁的来源：部分食物的含铁量 mg/100 g 四、碘 1、功用：碘主要用于机体甲状腺