华中农业大学食品化学考研试题2001-2010介绍.doc

华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并举一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。 4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。 四.简答题（共15分，每题3分） 1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？ 2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。 3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？ 5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？ 五、论述题（10分） 一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性) 华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸（并举一例） 4.固体脂肪指数（SFI） 5.蛋白质的等电点 6.强化 7.必需元素（并举2例） 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味（风味回复） 二、填空题（共20分，每空0.5分） 1.食品一旦失水， 完全复水，因为 。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 和 。两反应都可以产生 物质。 4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加盐的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 。 5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体，其中 型变体最稳定， 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 后，可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ，可将 重态氧转变成 重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为 。8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 及 。加入脂类将 发泡性能。 9.维生素C降解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头