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3.粗加工操作规程
2015年惠州市学校食堂“5S”管理
——粗加工操作规程
一、一般操作规程
植物性食品：挑拣 切配 浸泡
清洗
动物性食品：解冻 切配
二、去除有害物和污染物
①不加工已死亡的河蟹、黄鳝、贝壳类水产品；②不加工发芽的马铃薯；③叶菜清洗中心部分；④蔬菜洗净后浸泡1小时；⑤鲜蛋用前先洗净 打入另外容器 检查未变质再倒入集中容器
三、正确解冻的方法
①冷藏解冻（5℃或更低）；②流动水中解冻（20℃以下）；③微波解冻；④直接烹调。
注意：不要反复对食品进行解冻、冷冻
四、及时冷藏食品原料
①肉类、水产、禽类切配后在5℃以下冷藏；②加工环节非连续进行的必须及时冷藏；③池鱼、马鲛鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼类加工应注意新鲜度，及时冷藏
五、半成品限期使用
六、避免原料加工中的交叉污染
（一）避免食品原料、半成品、成品的交叉污染
（二）避免不同种类食品原料的交叉污染 （肉类、蔬菜、水产品）
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