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饮食随笔四章 齐凤池 沽源红烧肘子 　　唐山鸿宴饭庄的红烧肘子很有名。鸿宴饭庄在唐山已经有一百多年的历史了，而它的招牌菜红烧肘子，也响当当了一百多年。 　　来鸿宴饭庄吃饭的人，其实都是奔着肘子来的，近百年来，鸿宴的肘子不仅喂肥喂腻了很多唐山人肚子，而且连我腰围增长的原因，可能与鸿宴饭庄的肘子有直接关系。 　　鸿宴饭庄的肘子给我的感觉是颜色紫红漂亮，在光滑红润细腻的皮上有很多的小气泡，吃起来，香而不腻。吃了这次还想吃下次。这可能就是鸿宴肘子诱人独特的地方。鸿宴饭庄的肘子不带骨头，在圆形的肘子皮下面，藏着一大块馋得人流哈喇子的瘦肉。 　　而坝上沽源县的肘子和唐山鸿宴饭庄的肘子有明显的区别，准确的说，沽源县的肘子，是真正意义上肘子。 　　沽源的肘子，是用猪大腿和小腿连接部上边的肘部。用这个部位炖出来的肘子，色泽深红明亮，肉里包着一块骨头。肘子皮香烂不腻，皮下面的瘦肉很香很烂。这就是坝上沽源县肘子的特色。 　　去年十一月，大雪覆盖沽源后的第十五天，我送女儿出嫁到沽源县长梁乡，我在长梁乡一家普通乡村饭店里，品尝了沽源县的肘子。沽源县的肘子的味道和鸿宴饭庄的肘子有很大的区别。首先，沽源的肘子带骨头，炖肘子时不炒糖色，就和我平时在家炖小肘一样，先用开水把小肘紧一下，去除沫子和腥味，然后捞出来，再放上干净水，把小肘放进高压锅里，再放上葱姜花椒大料酱油盐，在高压锅里炖上半小时，出锅后，小肘的颜色深红明亮，肉皮烂糊香而不腻。我想沽源县的肘子，可能就是用这种方法炖出来的。 　　品尝了沽源肘子后，我一直再想，沽源肘子好吃的原因，其实不在厨师的手艺和做法上，关键是沽源猪好。沽源的猪和唐山市场上卖的猪肉是不一样的。唐山市场上卖的猪肉全是饲料喂的，养了几个月就出栏了。猪肉的质地，肉的香味，根本就吃不出来。更不用说肘子了。 　　我在沽源县小住的几天里，发现在积雪覆盖露出莜麦茬儿的地里和乡村的街道上，随处看到觅食和悠闲散步的黑毛猪。那些又大又肥的黑毛猪没人放养，它们生活在坝上辽阔的土地上，享受着塞外坝上粮草丰裕，空气清新和生命周期漫长特殊的优越条件。 　　我想，不用说生活在这里的人们，就是生活在坝上高原的黑毛猪，也是随意、放松、自由的。它们生活在旷达安逸恬静和谐的坝上，享受着大自然和地域给予它们优越的生存环境，应该说这里的猪也是幸福的。 　　在沽源县，我还发现一个特点，这里的民间住宅，每家每户的土坯院墙都很低矮，如果用双手一扳墙头，就可以跳进院子。但是，我听亲家说这里的治安环境非常好，从来没发生过丢失牲畜和家禽的现象。 　　亲家说，他们村家家都养猪，从来不用圈养，所有的家禽也都是散养的，因为家家粮食很富裕，猪不用喂饲料，养个三两年，到了年根，杀了自己吃。 　　当我第一次品尝沽源的肘子时，就已经感觉到了沽源的猪肉和肘子，确实比唐山的猪肉香。但我当时不知是什么原因。后来，我听亲家这么一说，又想到田野里和村庄街道上那些觅食悠闲散步的黑毛猪，才知道沽源县肘子好的原因在这里。 　　品尝了沽源县的肘子后，我想，假如唐山鸿宴饭庄的肘子，也用沽源散养的黑毛猪做的，我敢断定鸿宴饭庄的肘子肯定会更好吃，鸿宴的肘子名气肯定比现在的还大。 　 沽源野黄花菜 　 　　去年入冬前，在北京会亲家，朴实厚道不善表达的亲家说，他们那里的山坡上到处都是野生的黄花菜，他说，如果我喜欢吃，到了秋后他给我多采点。我答应说可以。没想到，送女儿出嫁到了坝上沽源，临回之前，亲家把早就准备好的一大袋子野生干黄花菜拎了出来。袋子很大也很旧，拎着却很轻。他说，这点黄花菜，是今年秋天采的，不多，明年秋后我多采点。这东西在我们这里遍地都是。 　　我拎着亲家送给的一袋子野生黄花菜和口蘑从沽源回到家里，觉得分量很重，那袋子里装的不仅仅是点野生的黄花菜，那里还有浓重的亲情，和沽源人朴实厚道的品格。我把从沽源带来的特产分给亲戚和朋友一部分，剩下的留着自己吃。我们平时吃的黄花菜，不论是干的和新鲜的，都是大棚里种植的。那是经过很多次化肥和农药保护喂养长大的，我们吃的时候，需要浸泡焯洗后才能食用，我们吃的时候还担心着风险。亲家送给我的这一袋子野生黄花菜，我不用担心，可以放心吃。那是纯天然纯野生的。我想，沽源山坡上的野生黄花菜，就像我们这里野生的苋菜，马齿苋一样，遍地都是。 　　黄花菜，又名萱草、黄花菜、金针菜。为百合科，萱草属，多年生宿根草本植物。黄花因色而称，金针因蕊而得。每当夏至，黄花盛开，碧波荡漾的草原上，点缀着一片一抹金黄，映衬着山丹丹点点鲜红，有“晚上醉落了太阳，白天醉落了月亮”美称。黄花为传统名菜，《诗经》有赞誉黄花的诗歌;三国时的《养生经》有“萱草忘忧亦食之”的记述。 　　黄花分鲜品和干制品两种，属美味佳肴。它含有丰富的萝卜素、维生素B、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、糖类以及微量天冬素等营养成份。用它作汤，汤鲜味美;用它