第四章章节框架及复习题4.docVIP

第四章食品的低温保藏技术 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 植物性原料及其处理 动物性原料及其处理 二、食品的预冷 （一）预冷的目的 （二）预冷速度和时间：1、预冷速度；2、预冷时间 （三）预冷方法：1、空气冷却法；2、水冷却法；3、冰冷却法；4、真空冷却法 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度；2、相对湿度；3、空气循环； 4、通风换气；5、包装堆码；6、产品相容性 （二）CA冷藏法 CA冷藏法的原理 CA冷藏法的特点：优点（6个）；缺点 CA冷藏法的方法： （1）自然降氧法；（2）机械降氧法；（3）气体半透膜法；（4）抽真空法 第二节食品的冻结保藏技术 一、冻结 （一）食品的冻结过程 食品的冰点：2、冻结过程与冻结曲线：（1）冻结过程；（2）冻结曲线 （二）冻结速度与冰晶状态和分布的关系 冻结速度：（1）冻结速度；（2）表示方法 冻结速度与冰晶状态的关系： 冻结速度对冰晶分布的关系： 冻结速度对食品质量的影响（5个）： （三）食品的冻结时间 1、冷却时间；2、冻结时间；3、缩短冻结时间的有效方法 （四）常用的食品冻结技术及设备 空气冻结技术及设备：（1）隧道式；（2）螺旋式；（3）流化床式 金属表面接触式冻结技术和设备：（1）钢带式；（2）平板式； 与冷剂直接接触冻结技术及设备：（1）与载冷剂接触；（2）液体蒸发接触 4、其他冻结方法：（1）冰壳冻结法；（2）均温冻结法 二、食品的冻结保藏 （一）冻结食品的包装 冻结食品包装的一般要求（12个） 包装材料：（1）薄膜；（2）纸类包装材料；（3）复合薄膜； 包装方式：（1）成型、装填及封口包装； （2）收缩及拉伸包装；（3）真空包装和充气包装 （二）冻结食品的贮藏 空气温度； 相对湿度； 空气循环； （三）冻结食品的TTT概念 TTT概念 TTT计算 TTT概念的例外情况 第三节食品的解冻技术 一、有关解冻的基本概念 解冻；2、解冻曲线；3、解冻程度；4、解冻速度与解冻时间； 二、解冻方法 （一）解冻方法的分类 按加热介质的种类分类； 按热量传递的方式分类 （二）空气解冻法 （三）水解冻法 （四）电解冻法 电阻解冻； 微波解冻法：（1）解冻原理；（2）微波的特点；（3）影响微波解冻因素； （4）微波解冻的优点；（5）微波解冻的局限性及防止措施； 三、解冻引起的质量变化 解冻引起的质量变化 解冻引起的质量变化的影响因素 （1）原料解冻前的鲜度；（2）冻结温度；（3）解冻速度；（4）解冻方法 第四节 食品的冷链流通 国内外食品冷链发展状况 食品冷链的组成 食品冷链设备 问题： 什么是CA冷藏法？ 什么是冰点？什么是最大冰晶生成带？ 冻结速度与冻结食品的质量之间有什么关系？ 常用的冻结方法有哪些？它们各自有什么特点？ 什么是TTT概念？它有何重要意义？ 解冻对食品质量有什么影响？ 常见的解冻方法有哪些？各自有什么特点？ TTT计算： 刀鱼捕捞之后经过了下列流通冷藏链到达消费者手中：速冻 -23℃，16天；冻藏-18℃，160天；运输-12℃,6天；冻藏-18℃,60天；运输-12℃，1/8天；零售-15℃，5天；消费者。请问：（1）这些刀鱼的质量状况如何？（2）如果消费者将这些刀鱼贮存在冰箱（-15℃）中，最长能贮藏多少天？已知：刀鱼在不同温度下的PSL：-23℃：310天；-18℃：260天；-12℃：130天；-15℃：150天。