食品与营养_6学时版.ppt

食物营养价值食物原料的营养价值合理烹调要点 讨论：什么食品有营养？ 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的食品。 请简要说明，为什么说它最有营养？ 请给其他人提出的食品提出反对的意见，证 明它不是最有营养的食品，并说明理由。 食物的营养价值 食物的营养价值 为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。 食物的营养价值是相对的 食物营养价值的相对性(一) 除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等，没有一种食物符合人体的全部营养需求 所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。 食物的营养作用与身体状态有关 食物的营养作用与膳食搭配有关 食物的营养作用与价格完全无关 食物营养价值的相对性(二) 如何判定食物的营养价值？ 在判定食物营养价值时，可能会遇到许多相关问题需要综合分析： 营养素含量不同 营养素比例不同 能量多少不同 消化吸收率不同 吃的数量不同 食物搭配不同 体质不同 是否喜欢吃 食物的营养素密度 Nutrient Density 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素绝对含量完全一致，还与其营养素密度有关。 营养素密度 ：含1000千卡能量的食品中某营养素的含量。即营养素含量×1000 / 能量含量 例如，100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其能量含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为 0.11×1000/331＝0.33 同样，100克小白菜的维生素B2营养素密度为 0.09×1000/63＝1.43 营养素密度: 意义 由于人体所能摄入的能量是有限的，如果食品的营养素密度过低，同样的能量摄入时，就容易发生营养素缺乏现象。 特别是维生素B1、B2和尼克酸为能量营养素代谢所需要。如果食物能量高而维生素含量低，说明需要从其他食物中获取这些维生素才能完成对其中所含能量物质的代谢。 蔬菜的能量含量低而维生素、矿物质相对较高，因而对于膳食中的营养供应十分重要。 营养素密度的应用 营养素密度的概念是营养素含量的一个补充。 这个概念主要应用于评价食物中维生素和矿物质的营养价值，而并不应用在能量的评价中。 食物的营养贡献 要补充某一种营养素，不仅要看它的营养素含量，甚至营养素密度，还要看它在膳食整体中的营养贡献。 即使一种食物本身营养素含量甚高，但是如果在膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，那么对改善营养的意义就不大。（沙棘、螺旋藻） 同理，在膳食中摄入量越大的食物，对其营养价值越要重视。因为一些小的改善便会对营养供应产生巨大影响。 例如，主食的营养质量十分重要。 食物中的抗营养因素 抗营养因素指存在于食品中，对食物的营养吸收有妨碍，或有害的物质。 天然抗营养因素可以通过适当的加工烹调而除去 －－豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素 －－十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素 －－谷物和豆类中的植酸 －－蔬菜中的草酸 加工食品中也可能存在抗营养因素，如磷酸盐、柠檬黄等。 营养素的生物有效性Bioavailability 食物中营养素进入体内之后的实际利用效果，与其在食品中的含量多少未必一致。 食物的类别 谷类（粮食及其制品） 豆类及其制品 坚果 蔬菜和水果 奶类 肉类和水产 蛋类 调味品 食物成分表Food Composition Table 食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用 食物成分表的正确查询方式 问题：食物成分表上的数字 是否能代表某一个特 定食物的营养价值？ 各类食物应合理搭配 食物营养价值不同，有的可以互相代替，有的不能 肉类可以用豆类和蛋类替代 奶类可以部分地用豆制品替代 谷类可以部分地用豆类和水果替代 水果可以部分地用蔬菜替代 1 谷类的营养价值 谷类也叫做谷物、粮食，多为禾本科植物的含淀粉种子。 谷类制作的大部分日常食品称为主食。 谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦、大麦、黑麦、高粱、糜子、 荞麦等及其加工品、烹调 产品。 谷粒各部位的主要成分 谷类食物的营养价值 含有大量淀粉，是能量的主要来源 提供膳食所需蛋白质的一半以上 提供60％以上的维生素B1和尼克酸 提供一部分钙和铁等矿物质 粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 各种粮食的营养特点 大米的蛋白质含量7～8％，维生素和矿物质含量低，但蛋白质的生物效价比小麦高，口感好 小麦蛋白质含量在8～12％之间，但质量不如大米；用途不同；维生素和矿物质含量高于大米 燕麦的蛋白质含量达15％，而且富含赖氨酸；其脂肪含量达8％，富含必需脂肪酸，各种维生素和矿物质含量也在谷类中遥遥领先 小