糯米甜酒的酿制方法.ppt

实验2 糯米甜酒的酿制 ?一、实验目的和内容 目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方 法。 内容：糯米甜酒的酿制。 二、实验原理 甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。 三、实验材料和用具 1.菌种：培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。 2.材料 ：酒药、蒸馏水、无菌水、糯米。 3.仪器：天平，电饭锅，恒温培养箱。 四、操作步骤 糯米甜酒的酿制步骤： 1. 甜酒培养基制作： 称取一定量优质糯米。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，浸泡16-18h后，加热煮熟成饭。 2.接种： 称取500g糯米饭，凉开水冲洗冷却至35℃以下，称取2g甜酒曲、10g白砂糖，用50ml凉开水溶解，均匀的拌进冷却的糯米饭中，搅拌均匀，上面盖有。 3.落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌如作成喇叭形状的凹圆窝，盖上盖子。温度控制在27-30℃，保温36-48小时。 4.培养发酵： 发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。 5.产品处理： 培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。 四、注意事项 酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生； 米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。 五、实验报告 记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。 六、问题和思考 1 为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？ 2 糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用? * *