肉的理化性质肌肉的宰后变化教材.ppt

5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （1）风味的构成 2.气味 固有气味：生牛肉、猪肉无； 羊肉有膻味——4-甲基辛酸、壬酸、癸酸 狗肉、鱼肉有腥味——三甲胺、低级脂肪酸 其它挥发性成分——乙醛、丙酮、丁酮，微量的乙醇、甲醇、乙硫醇 变质气味：肉腐败、蛋白质、脂肪分解——臭味、酸味和苦涩味 将葱、蒜、鱼及化学药物共同存放吸味 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （2）风味的产生途径 1.美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应——氨基酸和还原糖反应生成香味物质。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 （2）风味的产生途径 2.脂质氧化 常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。 禽肉风味受脂肪氧化产物影响最大，其中最主要的是不饱和醛类物质。 纯正的牛肉和猪肉风味来自于瘦肉，受脂肪影响很小。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 肉的嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评定肉质优劣的最常用的指标。 肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括/肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义： * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 影响肉嫩度的因素 因 素 影 响 品种 年龄 性别 运动 肌肉部位 大理石纹 僵直 解冻僵直 成熟 电刺激 热处理 ? 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （1）影响肌肉嫩度的因素 影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （2）肉的嫩化技术 1.电刺激 对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏; 刺激后的牛肉可提高嫩度15-16%； 同时电刺激可加速家畜宰后肌肉的代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，成熟时间缩短。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （2）肉的嫩化技术 2.酶解 常用的酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，商业上使用的嫩肉粉多为木瓜蛋白酶。 酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则食肉失去应有的质地并产生不良的味道。 在宰前10-30分钟注入蛋白酶制剂，用量为体质量的2-5%，如将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激；宰后注射活力为16000单位，以肉重0.2-0.5%的用量进行嫩化处理。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （2）肉的嫩化技术 3.酸渍 将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～5.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。 一定的酸性环境可加速肉中溶酶体中的组织蛋白酶的释放。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （2）肉的嫩化技术 4.碱渍 用肉质量的0.4%～1.2%的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。 * 5.3 肉的组成及特性 5.3.3 肉的物理性质 3）肉的嫩度 （2）肉的嫩化技术 5.加压 给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。 1-10兆帕压力下，将肉进行