1食品检测教材.ppt

食品检测技术 徐涛bilobalide@163.com 要求 N+2有N的要求，笔记和考试（45分）有要求，笔记可以课后补充 讲课内容与书本不完全一致 实验与理论同样重要（找工作；考研） 不定期检查出勤 第一章 食品检测技术基础知识 开设课程的意义 Why 课程主要内容 What 如何实现实际应用 How 1 Why 1.1 食品安全 苏丹红(肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料)、毒药火腿、三鹿奶粉 海南毒豇(jiāng )豆(残留高毒农药-水胺硫磷) 胶面条、皮革奶、镉大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、地沟油、罂粟汤 食品添加剂 面粉中过氧化苯甲酰 中华人民共和国食品安全法（自2009年6月1日起施行） 食品安全标准应当包括下列内容：　　（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；　　（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；　　（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；　　（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；　　（五）食品生产经营过程的卫生要求；　　（六）与食品安全有关的质量要求；　　（七）食品检验方法与规程；　　（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 产品质量事件举例： 1.2 克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液（欣弗）致11人死亡（安徽华源生物药业） 生产中严重违规：按照主管部门批准的工艺，“欣弗”应当经过105摄氏度、30分钟的灭菌过程，但企业却擅自将灭菌温度降低，将灭菌时间缩短到1至4分钟不等，导致药品无菌检查和热原检查不合格。 1.3 环境污染-血铅 2009年8月，陕西省凤翔县血铅超标儿童增至851人 2010年2月，湖南嘉禾县250名儿童血铅超标。 2011年1月，安徽省怀宁县曝出“血铅超标事件” ， 24名儿童住院治疗 2 什么是食品检测技术 *2.1 食品检测技术定义： 研究食品工程领域所需分析检测技术。 包括： 方法原理 仪器结构 操作要点（条件选择） 应用范围 举例：色谱-光谱联用分析抗生素 举例：青霉素类抗生素 1 光被什么吸收？ 光路中溶液中物质 2 吸收光后物质发生什么变化？ 分子吸收光辐射后，分子轨道中的价电子从低能级向高能级跃迁。 方法原理 3 ⊿E是由什么决定的？ 物质的结构 分子中价电子吸收一定波长的UV光后，价电子从低能级（基态）向高能级（激发态）跃迁，产生吸收光谱。 紫外-可见分光光度法是利用某些物质的分子吸收200 ~ 800 nm光谱区（不同波长依次照射）的辐射来进行分析测定的方法。 4 为什么可以定量？ *2.2 常用分析方法 上个世纪80年代，美国分析化学杂志主编Laitinen指出：分析化学是研究物质组成的分析方法及其原理，是化学表征与测量的科学。 1 定性分析: 是什么？ --目标物质的原子、分子或功能基团组成信息； 2 定量分析: 有多少？ --目标物质的数量信息； 3 结构与形貌分析：什么样？ --晶体的空间结构，有机物的分子结构，粒子的大小，表面形貌等（如IR, MS, NMR, TEM, SEM) *2.2.1 分析化学分类 1 化学分析法：以待测物质能够发生特定的化学反应和计量关系为基础，又称经典分析法。 如各种滴定分析，重量分析等。 2 物理分析法：以待测物质的物理性质或物理化学性质为基础，又称仪器分析法。 2.2.2 化学分析与仪器分析方法比较 *2.2.3 仪器分析方法分类 2.4 应用于多个行业 可能的分析对象包括药物、食品和环境样品等。 微生物工程生产抗生素 细胞工程培育珍稀药材 蛋白质工程生产干扰素 2.5 食品工程产品质量控制 食品检测技术-是一门研究和发展全面质量控制的“方法学科”。 食品工程产业化部门进行全程质量控制的眼睛。 食品工程与食品检测技术相伴而行，互为因果。 中华人民共和国食品安全法（自2009年6月1日起施行） 第一章　总　　则 第二条　在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：　　（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；　　（二）食品添加剂的生产经营；　　（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；　　（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；　　（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。　　供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。 2.5.2 药物分析基本任务 （1）药物成品的检验工作 （2）药