02麦汁制备——粉碎教材.ppt

麦汁制备 原料粉碎 糊化、糖化工序 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁后处理：麦汁通风、麦汁冷却等阶段。 麦汁制备流程图 粉碎质量对啤酒质量的影响 糖化工艺 碘检时间 麦汁过滤 糖化车间收得率 发酵 啤酒的可滤性（β-葡聚糖含量） 啤酒的色泽、口味及风味稳定性 麦汁制备——粉碎 麦汁制备是啤酒生产过程中的最重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。 破碎麦芽的目的是 把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效的被酶分解。 减少胚乳变成粉状的程度(即颗粒太小)，以增加它们吸收水分的有效表面积。 有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。 减少细粉量，因这些细粉糖化后会变成糊状，影响过滤效果。 从原料中获得最高的收得率。 相同重量、不同粉碎度的麦芽的体积 粉碎工艺过程的要求和要点 1．麦芽至粉碎机输送的损失率要低；粉碎的总损失率0.3～3%； 2．粉碎中要保持粉碎物料质量的稳定，否则，它将会在后续工艺过程中对啤酒质量产生波动影响； 3．尽可能降低粉碎过程的成本，并注重提高粉碎质量，从而保证后续生产过程，即从糖化到啤酒过滤能有较低的生产成本。 现代化的啤酒厂麦芽进厂的流程 干法及湿法粉碎的工艺流程及技术要点 粉碎形式 干粉碎：对辊、四辊、五辊和六辊干 式粉碎机 增湿粉碎：五辊和六辊增湿粉碎机 湿粉碎：对辊式湿粉碎机 浸渍增湿粉碎：现代直通式浸渍增湿粉碎机 倾翻式计量称 倾翻式计量称的工作方式 1麦芽进入 2下料口开始关闭 3已关闭的下料口 4倾翻及盆的排空 5恢复、下料口打开 容器式电子计量称工作方式 管道式电子计量称 1前容器 2进料阀门 3称量容器 4后容器 锤式粉碎机 1 转子 2 钢锤 3 粉碎筛 粉碎机的辊筒 粉碎机的辊筒是经离心灌铸工艺制成的冷，硬铸铁，辊筒的表面具有极高的硬度。 辊筒的直径约为250mm，直径不能太小，否则麦粒容纳角太小，粉碎能力下降。 容纳角是指在此容纳麦粒所形成的角度。 辊筒 辊筒拉丝 a－刃部 b－背部 i－刃角 h－背角 k－槽角 斜拉槽 开槽与辊轴不平行，它们有一定的边缘倾斜角（斜拉槽），由此来加强滚动直至产生剪切效应。两个辊筒的斜拉度总是相同的，在4～14%之间 。 粉碎对辊的转速 粉碎对辊的转速是不同的，主动轮的转速高，被动轮的转速低。 拉丝辊的转速比大约为2.5：1；平面辊的转速比大约为1.25：1。 辊筒的转速为： 预磨辊：400～420r/min； 麦皮辊：400r/min； 粗粒辊：380～440r/min； 辊筒长度通常为0.8～1m；特别小的粉碎机为0.4m；特大型粉碎机可达1.5m。 辊筒间隙 辊筒间隙在0～2.5mm之间无级调节，一般为：六辊粉碎机 干粉碎 增湿粉碎 预磨辊间距：1.6mm 1.2 mm 麦皮辊间距：0.8mm 0.6mm 粗粒辊间距：0.4mm 0.4mm 辊筒拉丝槽的安装形式 a－刃对刃 b－刃对背 c－背对背 d－背对刃 对辊粉碎机 四辊粉碎机工作原理1－分配辊 2－进料调节 3－预磨辊 4－麦皮辊 5－震动筛6－偏心驱动装置 7－带有粗粒的麦皮 8－预磨粉碎物 9－细粉 对辊和四辊粉碎机的粉碎度 五辊粉碎机的结构特点 第一级和第二级粉碎组合在一起，第二只辊子是共用辊，可以预磨，还可以碾压麦皮。 原先的五辊粉碎机的结构特点是有一个导粒系统，即与辊子平行的拉丝板。该拉丝板将麦芽送入预磨辊内，目的是不使麦皮破损 五辊粉碎机和工作原理图1－分配辊 2－预磨辊 3－预磨和麦皮辊 4－麦皮辊5－粗粒辊6－上振动筛组 7－下振动筛组 8－带有粗粒的麦皮 9－粗粒 10－细粉 图1.9 六辊粉碎机1－分配辊 2－预磨辊 3－麦皮辊 4－粗粒辊 5－上振动筛组6－下振动筛组 7－含有粗粒的麦皮 8－粗粒 9－细粉 现代六辊粉碎机工作原理图W1预磨辊 W2谷皮辊 W3粗粒辊1－麦芽进入 2－进料辊 5－输送板 6－摩擦刷10－粉碎物 （13+24）－粗粒 15－细粉 23－取样器 现代六辊粉碎机（MALTOMAT）重要技术性能 喂料调节或根据料面高度变频调节进料量 数字调节辊距系统，精度为1／100mm。 终端安全开头。 筛子的功效提高，运行安静。 免维护筛的更换方便。 共用1个