02营养素教材.ppt

不溶于水，溶于有机溶剂 对酸、碱、热稳定 易被氧化和紫外线破坏 一、脂溶性维生素 脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪及有机溶剂，进入消化道后，一定要有脂肪作为载体存在，并经胆汁乳化，人体才能吸收，吸收进血液以后，也要和某种蛋白质结合，才能运转到全身； 在食物中常与脂类共存； 当脂类吸收不足时，脂溶性维生素的吸收也相应减少，甚至出现缺乏症； 脂溶性维生素可以在肝脏内储存，如果摄入过多会出现中毒症状。 (一)维生素A 理化特性 维生素 A （视 黄 醇） —— 动物性食品胡萝卜素（维生素A原） —— 植物性食品 1、维生素A的生理功能 (1)保持正常视觉 眼睛视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏VA，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（又称雀目）。 1、维生素A的生理功能 (2)保持上皮细胞组织的完整和健全，增强机体免疫力 维生素A具有参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起到运载作用，以保持粘膜上皮细胞中糖蛋白的正常合成。诸多学者研究认为，维生素A缺乏时，人体的特异免疫功能受损，呼吸道、消化道粘膜完整性遭到破坏，病原易侵袭而发病，且发病率和病情随维生素A缺乏严重度的增加而增加。1992年WHO专家小组认为，维生素A缺乏大大增加了发展中国家儿童肺炎、腹泻发病率。 1、维生素A的生理功能 (3)促进骨骼正常生长发育 维生素A可以促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进牙齿和骨骼的正常发育。《美国临床营养学》杂志曾报道，用维生素A强化食物给儿童补充维生素A，并以未给补充维生素A的儿童做对照。结果发现，补充维生素A的儿童的身高增长明显高于对照组。在联合国儿童基金资助下，中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所选择贫困地区600名儿童进行补充维生素A对照研究，发现补充维生素A有助于儿童身高和体重的增加。证明维生素A可以促进生长发育。 1、维生素A的生理功能 (4)促进生殖 维生素A缺乏时，影响雄性动物生精小管上皮产生精母细胞，影响雌性阴道上皮的周期性变化，也影响胎盘上皮，使胚胎形成受阻。 1、维生素A的生理功能 (5)防治癌症 维生素A对上皮细胞的分化有相当大的控制作用，可使上皮细胞的发育导向正常的、成熟的非角质化细胞。当体内缺乏维生素A时，这种分化作用会转向歧途，最终可发展成癌。 需要维生素A维持正常生长和分化的细胞主要有：气管、支气管、胃、肠道、膀胱、子宫、乳腺、睾丸、前列腺、胰管、胆管及皮肤的上皮组织。 维生素A 若缺乏，干眼夜视能力差。 上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。 儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。 2、维生素A缺乏症 干眼病 结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 维生素A 若缺乏，干眼夜视能力差。 上皮细胞不健康，内脏管壁角质化。 儿童生长变迟缓，免疫功能也低下。 2、维生素A缺乏症 毕脱氏斑(Bitot spots) 急性中毒 慢性中毒 畸胎毒性 婴幼儿维生素A慢性中毒 皮干粗痒脱皮屑， 斑疹丘疹唇皲裂， 毛发干枯易脱发， 骨痛肿胀较特别。 3、维生素A中毒 RNI：男性为每天800μg视黄醇当量， 女性为每天700μg视黄醇当量。 UL ：成年人3000μg/d， 孕妇2400μg/d， 儿童2000μg/d。 4、维生素A膳食参考摄入量 5、维生素A的食物来源 常见食物中维生素A及胡萝卜素含量(μg/100g) 90 黄瓜 890 柑 100 小米 29 带鱼 1149 番茄 24 牛乳 1370 紫菜 22 羊肉 160 橙 42 青鱼 220 黄豆 226 鸡肉 240 鲜枣 389 河蟹 240 海带 2590 荠菜 250 白菜 438 鸡蛋黄 1390 辣椒(尖) 2920 菠菜 1640 蘑菇(干) 401O 胡萝卜 580 豆角 4972 猪肝 750 甘薯 20972 羊肝 胡萝卜素 食物 胡萝卜素 维生素A 食物 5、维生素A的食物来源 动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等 植物性食物：红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果 1ugVA=1ug视黄醇当量（RE） 1IUVA = 0.3ugREVA 1ugβ胡萝卜素=0.167ugVA 总视黄醇当量（ugRE） = 视黄醇（ug）+β胡萝卜素（ug)×0.167 计算举例： 某人一天膳食中摄入维生素A 500IU，胡萝卜素3mg，摄入维生素A总共多少ug RE？ 500×0.3+3×1000×0.167=150+500=650ugRE 单位换算