2调色类食品添加剂教材.ppt

食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。 二、着色剂分类 按其来源和性质 1、食品合成着色剂 　　指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂， 水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低， 2、食品天然着色剂 　　食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。 　　 按来源不同，主要有以下三类： （1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β-胡萝卜素，叶绿素等。 （2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。 （3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。 1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等 特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 性质与性能：对光和酸较稳定， 对高温和还原剂的耐受性很差， 能被细菌所分解， 遇碱变成褐色。 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。 性质与性能：着色力强， 耐热、 耐还原性好， 但耐酸性、耐光性很差， 吸湿性强。 酸性时生成黄棕色沉淀， 碱性时产生红色沉淀。 毒性：ADI为0～0.1mg/kg 。 使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。 食品天然着色剂按化学结构可以分成6类： ①多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等； ②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等； ③四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等 ④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等； ⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等； ⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。 性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味， 易溶于水， 对光和热稳定性好， 具有胶体特性， 有等电点，pH值通常在3～4.5。 毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0～100mg/kg，JECFA对4-甲基咪唑作了限量 规定200mg/kg。 总结 熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 * * * * * 使 用 焦糖带有很少的正电或负电 ，使用不当产生絮凝或沉淀。 软饮料通常含有负电荷的胶体粒子,所以应用pI1.5以下的具有强负电性的耐酸焦糖，焦糖多用于碳酸饮料,用量为4g/3L；黄酒同样有带大量负电荷的蛋白质、多糖类胶体，其pH值为3.8~4.6，故同样要使用这类焦糖。 用于酱油、醋、酱料等调味品中的焦糖多为带正电荷的氨法焦糖。啤酒含有正电荷,需选用带正电荷的氨法焦糖。 * 表 焦糖色素产品的种类及其使用性能 * 酮类衍生物 胭脂虫红（carminic acid，08.145） 胭脂红酸是一种醌类色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 胭脂红酸 * 类胡萝卜素（carotenoid）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 异戊二烯类色素 * 3、食品着色剂的使用方法 一般分为混合法与涂刷法2种。 ①混合法适用于液态、酱状或膏状食品，如