3营养与健康糖类说课.ppt

碳水化合物的发现历史 18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。 1884年， 另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物。 碳水化合物的功能 贮存和提供能量 我国居民总热能的60—70%来自糖类，由大米、面粉、玉米、小米、土豆等含有淀粉的食品供给的。 2.是机体的构成成分 糖脂是构成细胞膜与神经组织的成分 粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础 参与构成抗体、某些酶和激素等 维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占全身基础代谢的25%。 4.节约蛋白质作用 ：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。 5.抗生酮作用：人体内糖不足，或身体不能利用糖时(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，它过分聚积使血液中酸度偏高碱度偏低，会引起酮性昏迷。 7.改变食物的色、香、味、型 8.提供膳食纤维(不能被人类的消化酶消化且不能被小肠吸收的非淀粉多糖和木质素） 单糖 最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。 果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。 果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。 半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。 葡萄糖 C6H12O6 食物中各种糖类的最基本单位。 葡萄糖以单糖的形式存在于天然食品中是比较少的。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。 是构成嘌呤嘧啶的前体 低血糖症 案 例 节食了两个礼拜、昨天在吃了两个馒头以后就开始胃痛、起身想wc、结果没走几步、就眼冒金星晃晃悠悠地回到座位上坐着，胃痛还在持续，一阵一阵的，紧接着就开始狂冒冷汗，没多久衣服都湿透了。手又麻又冷。起先还以为是食物中毒。去了诊所才知道，低血糖。悲剧了。好家伙，一口气吊了三瓶点滴。还喝了1杯葡萄糖水。减肥减成这样，丢死人了，稍微好一点，朋友们就狂笑我，我的老脸都不知往哪搁了。亏我还自以为是得认为我的餐单营养着呢！到现在还这么自以为是着。 餐单 早餐：水煮鸡蛋1个，西红柿1个，馒头1个 中餐：龙口粉丝，速食紫菜汤1包，魔芋1块 晚餐：绿豆沙，西红柿或苹果或番石榴1个 果糖 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。 果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。 果糖吸收比葡萄糖慢且不依赖胰岛素，对血糖的影响较小，更适合糖耐量降低的人群。 天然碳水化合物中最具甜味的糖，其甜味是蔗糖的1.2-1.5倍。 糖果----玉米糖浆 人工制作的玉米糖浆中含果糖可达到40%～90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料，美国人因消费这类食品而使果糖占总能量摄入的8%～10%。 半乳糖 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖的重要组成成分 母乳中的半乳糖是在体内重新合成的 半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用 其它单糖 核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose) 糖醇（单糖还原后的产物） 山梨醇(sorbitol) 甘露醇(mannitol) 木糖醇(xylitol) 麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol) 糖醇的特点 糖醇在体内消化、吸收慢，代谢不需要胰岛素， 产生的能量比葡萄糖少，升血糖作用远小于葡萄 糖，在食品工业中广泛用作甜味剂和湿润剂尤其 作为糖尿病患者的甜味剂 双糖 蔗糖 麦芽糖 海藻糖 乳糖 乳糖主要存在于奶及奶制品中。 鲜奶中乳糖的含量大约有5%，占奶类提供的总能量的30%～50%。 海藻糖 海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在 蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。 海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活。 《自然》2000年7月版专文指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。 益生菌