3蒸馏酒的服务与操作说课.ppt

酒水知识与操作 专题五 伏特加酒知识与操作 一、伏特加酒概述 （一）伏特加的历史 伏特加是俄国和波兰的国酒，“生命之水”。 俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，但在德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。 酒水知识与操作 (二)伏特加的生产工艺、特点 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用蒸馏法蒸馏出酒度高达96％的酒液，再使酒液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每10升蒸馏液用1.5千克木炭连续过滤不得少于8小时，40小时后至少要换掉10％的木炭），最后用蒸馏水稀释至酒度40-50％而成的。 酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。 酒水知识与操作 二、伏特加酒的分类 (一)根据原料和酿造方法不同 1. 中性伏特加 2. 加味伏特加 （二）根据生产国家不同 1. 俄罗斯伏特加 2. 波兰伏特加 酒水知识与操作 伏特加酒名品 酒水知识与操作 三、伏特加酒的饮用与服务 选用杯具 古典杯或利口酒杯 标准份量 28ml（1oz） 服务方法及程序 净饮 用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，调酒师用右手放至吧台客人的右手边；酒吧服务员用托盘送至客人面前，放在餐桌客人的右手边。放酒杯前，先放一个杯垫。 兑饮 先将4块冰块放入高杯中，倒入28ml的伏特加，再倒入5～6倍的汽水或4倍的果汁，用吧匙轻轻搅拌后，送至客人面前。 加冰饮用 将冰块放入古典杯，用量杯量出28ml倒入杯中，再放入一片柠檬，送至客人的右手边。 服务要点及注意事项 1. 伏特加常作为餐酒和餐后酒饮用，常以杯为销售单位，每杯的标准容量为28ml； 2. 净饮是伏特加的主要饮用方式； 3. 客人通常习惯使用3种方法用伏特加，应先有礼貌地询问客人的饮用方法，再为他们服务。 酒水知识与操作 知识链接：绝对伏特加的品牌之路 酒水知识与操作 专题六 威士忌酒服务与饮用 一、威士忌酒概述 威士忌是以大麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料，威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。 主要生产国：英国、爱尔兰、美国、加拿大和日本，其中英国苏格兰产的威士忌最负盛名。 酒水知识与操作 （一）威士忌的历史 爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒是在1172年 爱尔兰和美国写成Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成Whisky （二）威士忌的生产工艺、特点 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。 酒水知识与操作 （三）威士忌的酿制工艺 　　1.发芽（Malting） 　　2.磨碎（Mashing） 　　3.发酵（Fermentation） 　　4.蒸馏（Distillation） 　　5.陈年（Maturing） 　　6.混配（Blending） 　　7.装瓶（Bottling） 酒水知识与操作 二、威士忌酒的分类 （一）苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 1.主要产地 高地（High land）、低地（Low land）、康倍尔镇（Campbel town）和伊莱（Islay）。 2.工序及特点 苏格兰威士忌的配制需经六道工序，即：将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。 略带烟熏味的特色，40一43度间。 酒水知识与操作 二、威士忌酒的分类 （一）苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 3.苏格兰威士忌分类 （1）纯麦芽威士忌（Pule malt Whisky） 　 （2）谷物威士忌（Grain Whisky） 　　（3）兑和威士忌（Blended Whisky） 酒水知识与操作 苏格兰威士忌酒名品 酒水知识与操作 二、威士忌酒的分类 （二）爱尔兰威士忌（Irish whiskey） 爱尔兰威士忌是以80％的大麦为主要原料，混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料，制作程序与苏格兰威士忌大致相同 名品有：约翰波尔斯父子（John Power and sons）、老布什米尔（Old Bush Mills）、约翰·詹姆森父子（John Jameson and Son） 酒水知识与操作 二、威士忌酒的分类 （三）美国威士忌（American whiskey） （1）纯威士忌（Straight whiskey） ①波本威士忌（Bourbon Whiskey）。 ②黑麦威士忌（Rey Whiskey） ③玉米威士忌（Corn Whiskey） ④保税威士忌（Bottled in Bond） （2）混合威士忌（Blended Whiskey） 　　①肯塔基