3脂类和生物膜化学1说课.ppt

第三章　脂类和生物膜化学 第一节　概述 第二节　油脂的结构和性质 第三节　磷脂和固醇类 第四节　生物膜 第一节　概　述　　　28页 一、脂质的定义（脂类或脂类） 二、脂质的分类　 三、脂质的生物学作用 一、脂质（lipide）的定义 是低溶于水而高溶于非极性有机溶剂（乙醚、氯仿、石油醚/苯等）的生物有机分子。 特点：脂溶性 化学本质：是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 化学元素组成主要是： C.　H.　O.　N.　P 二、脂质的分类 1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：是单纯脂质和复合脂质的衍生物。如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。 2.能否被碱水解：分可皂化脂质、不可皂化脂质（类固醇和萜） 三、脂质的生物学作用 1．结构脂质：构成生物膜的骨架。主要是磷脂 2．贮存脂质：能量的主要贮存形式；抗低温；肠系膜中抗震。 3．活性脂质：是少量的细胞成分，具有专一的重要生物活性4.溶剂：是一些活性物质的溶剂，利于脂类物质的吸收 5.保温和保护：皮下脂肪防止热量散发。 第二节　油脂的结构和性质 甘油和脂肪酸所组成的酯称油脂。 一、油脂的结构 二、油脂的性质 一、油脂的结构 最常见的油脂是三酰甘油的脂肪酸酯。 单纯甘油酯与混合甘油酯 单脂酰甘油(MG)、二脂酰甘油(DG)、三脂酰甘油(脂肪，TG) R2多是不饱和脂肪酸 动、植物油脂中主要是三酰甘油（TG） 动植物油脂多为混酸甘油三酯、同酸甘油三酯的杂混合物。 1.甘油（glycerol，丙三醇） 防冻剂、防干剂、柔软剂等。 2.脂肪酸（fatty acid，FA）　 脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机物的总称。是一元酸 脂肪酸及种类 根据脂肪酸碳链结构的不同 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（1~4,少数有6个） 含羟基和酮基的脂肪酸 含分支和环状结构的脂肪酸 常见的脂肪酸 　　软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等 脂肪酸的结构特点 天然脂肪酸是一羧酸，少数以游离形式存在 几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C 双键数目一般为1~4个 　非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式） 　　－CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ 　　－CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－ 脂肪酸的物理和化学性质　 溶解度: 溶点：同等链长的不饱和的比饱和的溶点低，双键愈多溶点低。顺式比反式低。 必需多不饱和脂肪酸 凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。 二、油脂的性质（其性质主要取决于所含脂肪酸） 无色、无味的稠性液体或蜡状固体。呈中性，比重小于1。 熔点：由其脂肪酸组成决定的。 1.水解和皂化 水解：酸、碱、酶作用下水解。 皂化作用（saponification）：油脂的碱水解过程。 皂化价（值）及用途 皂化价：指完全皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。 　　　 　　　V:滴定所耗的HCl毫升数 　 N：HCl的浓度 　　　56.1为KOH的分子量 W：所用油脂的量（g） 可用皂化值检测油脂的质量。 其大小可推知脂肪中所含脂肪酸的平均相对分子质量。 2.乳化作用 脂肪酸盐：CH3－（CH2）n－COO－K＋ 乳化剂（去污剂）：是一种表面活性物质，都是两性分子，具有亲水基和疏水基，是两亲化合物。能降低水和油两相交界处的界面张力。 常见的去污剂:脂肪酸盐，十二烷基硫酸钠（SDS），胆汁酸，辛基葡糖苷，脱氧胆酸钠。 乳化作用：由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象 。 表面活性剂(surfactant) 表面活性剂：是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。 纺织工业常见的表面活性剂 乳化剂 起泡剂 消泡剂 柔软剂 柔顺剂 3.自动氧化及防止 ①油脂酸败 原因：不饱和脂肪酸双键被氧所氧化，产生了小分子的醛和酮。 防止措施：密闭、低温低湿下，可加入抗氧化剂　 酸败程度用------酸值 ②油脂干燥 含高度不饱和脂肪酸的油类(如桐油，亚麻油)经空气氧化后，可形成一层坚硬不溶而富于弹性的薄膜. 脂肪酸的不饱和程度愈高，愈容易形成氧化膜。 4.氢化与卤化 ①氢化 植物油?固态脂 ②卤化作用 吸收卤素的量反映不饱和键的多少 碘值－－指100g油脂卤化时所能吸收碘的克数。　　　　　　　　　　　　　　　 第三节　磷脂及固醇类 一、磷脂 甘油磷脂 鞘磷脂 二、固醇类 一、磷脂（phospholipid） 分子中含磷酸的复合脂，包括含甘