4脂肪的测定正式说课.ppt

第四章 脂肪的测定 概 述 1、在原料或成品中的脂肪 脂肪 游离态：动物性脂肪和植物油脂 结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白等 对于大多数原料或成品而言，游离态的脂肪是最主要的。结合态的脂肪含量较少。 2、常见食品中的脂肪含量 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 3、测定脂肪的意义 （1）脂肪含量的高低影响到发酵工艺。 （2）测定脂肪含量是产品质量的一个重要指标。 4、测定脂肪含量的原则 由于脂肪难溶于水，极易溶于有机溶剂，因此测定通常采用低沸点有机溶剂萃取法。 常用溶剂 无水乙醚（游离态脂肪，国标） 石油醚（游离态脂肪） 氯仿－甲醇溶液（结合态脂肪） 方法 索氏提取法（经典方法，测定粗脂肪含量） 酸水解法 罗紫－歌特里法（国际测乳及乳制品脂肪含 量的标准方法） 巴布科克法和盖博法（国家标准方法） 氯仿－甲醇提取法（测结合态脂肪含量高） 4.1玉米胚中脂肪的测定（索氏提取法） 适合测定游离脂类含量高、结合态脂肪较少、能烘干、不易吸潮结块的食品； 比如肉制品、豆制品、坚果制品等食品中粗脂肪的测定 。 一、 原 理 脂肪不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂中，故可用有机溶剂将脂肪溶出，再将有机溶剂蒸发除去。 用本法提取的脂肪性物质为脂肪类物质的混合物，其中含有脂肪游离脂肪酸、磷脂\酯、固醇、芳香油某些色素及有机酸等。因此，称为粗脂肪。 二、仪器：索氏提取器、水浴锅，干燥箱 三、测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂 称重计算 （1）滤纸筒与样品的准备 A 滤纸筒与样品的准备 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。 B 样品处理 样品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用测定水分后的试样。准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。 C 索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。 （2）抽提 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，满至使虹吸管发生虹吸作用，乙醚全部流入提脂烧瓶，再倒入乙醚，同样再虹吸一次。此时，提脂烧瓶中乙醚量约为烧瓶体积2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚150滴左右（夏天约控制650C，冬天约控制800C），抽提4～5h至抽提完全（视含油量高低，或8～12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。抽提完毕。 （三）称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，（当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。）用纱布擦净烧瓶外部，于100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量。 或将滤纸筒置于小烧杯内，挥干乙醚，在100 ~1050C烘箱中烘至恒量，滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。 四、 结果计算 式中 m---------------试样质量，g; m1-------------抽提瓶质量，g; m2-------------抽提瓶与样品所含脂肪质量，g; 或 脂类（质量分数）=（