4食品中脂肪含量的测定.ppt.ppt

营养与食品卫生学教研室 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸。也是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 食品中脂肪 游离态 结合态 如动物性脂肪及植物性油脂 如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂等。 一、 概述 常用的测定脂类的方法 不同种类的食品，由于其中脂肪和含量及存在形式不同，因此测定脂肪的方法也就不同。 1、 索氏提取法 2、 酸水解法 3、 罗紫-哥特里法 4、 巴布科克法 5、 氯仿-甲醇提取法 二、索氏提取法 【目的】 1.了解食物中脂肪测定的原理。 2.熟悉索氏提取法操作技术 3.掌握重量分析法对食物粗脂肪进行定量测定的方法。 【原理】 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 【仪器与用具】 1．索氏提取器 2．分析天平 3．恒温水浴锅 4．干燥器 5．滤纸及白色棉线：预先用乙醚脱脂 6. 长镊子 7. 脱脂棉 8．烘箱 【试剂】无水乙醚或石油醚 【操作】 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回收溶剂 【操作】 ①? 滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。 ②? 样品制备 固体样品 精确称取于100～105℃烘干并研细的样品2.00～5.00g，（必要时拌以海砂），装入滤纸筒内。 液体或半固体样品 精确称取5.00-10.00g样品于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于（100±5）℃烘干，磨细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒用蘸有乙醚的脱脂棉擦净，一同放入滤纸筒内。 ③ 抽提 将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，其量约为接收瓶体积的2/3。接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制每分钟滴下乙醚80滴左右（夏天约控制65℃，冬天约控制80℃），抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或8-12h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。 ④回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙醚完全蒸出后，取下接受烧瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100-1050C烘箱中烘至恒量并准确称量。 【计算】 式中： W1──提脂前表面皿（包括滤纸和白线）+样品重，g W2──提脂后表面皿（包括滤纸和白线）+样品重，g W ──样品重量，g 【注意事项】 1．乙醚容易燃烧注意防火。 2．如果乙醚提取中挥发损失需要添加时，一定关上电源，冷却后再添加，不得边回流边加乙醚，否则乙醚喷出易成火灾。 3．样品要细，滤纸包松紧适度。 4．索氏提取法一般用于谷物及蔬菜的脂肪测定，加工食品均用酸水解法。 5．亦可将提取瓶中的乙醚挥发后称提取瓶中脂肪重量以计算食品中脂肪含量。