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食品质量与控制学 任课教师：刘秀河 山东轻工业学院 食品与生物工程学院电子邮箱：liuxh661188@163.com 食品质量与控制学第三章 食品质量控制的关键技术 第三节 卫生标准操作程序(SSOP) 一、基本概念 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。 （二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 保持食品接触面的清洁度是为了防止污染食品。食品接触面要保持良好状态，其设计、安装应便于卫生操作，表面结构应抛光或浅色表面，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易清除。手套和工作服要保持清洁、良好。这些食品接触面易于清洗和消毒。 （三）防止发生交叉污染 交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程 （四）手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 卫生设施的齐备和完好，为食品加工企业提供了一个控制卫生、防止交叉污染的条件。 （五）防止食品被污染物污染 食品加工企业经常要使用一些化学物质，如清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂等；生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物、地板污物、下脚料等，要防止这些物质污染食品及食品包装。 （六）有毒化学物质的标记、贮存和使用 　　食品加工企业使用的化学物质包括洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂等，使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染。 （七）雇员的健康与卫生控制 　　食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获得健康证者方能上岗。 （八）虫害的防治 　　苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，例如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等。通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。 三、SSOP的监控和记录 　　在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。 （一）监控和记录的必要性和基本要素 　　企业设定监控程序时必须指定由何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施进行纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了 SSOP，而且实施了适当的卫生控制。 　　食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般记录审核后存档，保留两年。卫生监控记录表格基本要素为：1）被监控的某项具体卫生状况或操作；2）以预先确定的监测频率来记录监控状况；3）记录必要的纠正措施。 （二）监控和记录的主要内容 1．水的监控记录 2．清洗消毒记录 3．表面样品的检测记录 4．雇员的健康与卫生检查记录 5．卫生监控与检查纠正记录 6．化学药品购置、贮存和使用记录 四、SSOP的制定 食品加工企业应该按照本节推荐的8个重要方面（可以视情况增加内容），结合本企业的实际情况制定具体的SSOP。SSOP文件可以由8个方面（或更多）组成，一般包括每个方面的要求和程序，每一个环节的作业指导书，执行、检查和纠正记录。 四、SSOP的制定 （一）要求和程序 （1）明确每一个方面应达到什么样的要求或目标。 （2）为了达到目标，需要什么样的硬件设施或物资。 （3）由哪些部门和人员负责实施、检查、纠正、记录，如何分工。 （4）何时去做。 （5）如何去做（引导作业指导书名称或文件编号）。 四、SSOP的制定 （二）作业指导书 作业指导书是针对某一件具体事情而编写的文件，如水塔如何清洗消毒，刀具如何清洗、消毒，肉糜斩拌机如何清洗、消毒，牛奶泵和输送管道如何清洗、消毒，消毒剂如何配制和检测浓度等等。 作业指导书中应写明每一件事情应达到的目标，需要那些物资，由谁来完成，具体的实施步骤，多长时间做一次，如何检查其效果，如何纠正，如何记录等等。要使每一岗位上的每一员工看到作业指导书后，就知道自己应该干什么，何时干，如何干，干到什么程度，即达到什么要求。作业指导书的编写切忌空洞、脱离实际和没有可操作性。 四、SSOP的制定 （三）记录 SSOP中必须包括预先设计好的各种记录表格，包括执行记录表、监控和检查记录表、纠正记录表、员工培训记录表等。 记录格式的设计必须符合操作实际，具有可操作性；记录栏目的内容必须反映出所做事情的客观实际。有具体数据的地方，应记录具体数据。记录表中应有执行人员和检查人员签名字、