第7章乌龙茶茶艺剖析.ppt

茶道与茶艺 授课教师：王绍梅 职 称：教 授 第七章 乌龙茶茶艺 7.1.乌龙茶的种类及其品质特点 乌龙茶属于半发酵茶类，乌龙茶的独特品质，来自它独特的制造工艺。制作乌龙茶的原料是有一定成熟度的鲜叶，其采青的标准是须待到新梢生育将成熟，顶叶开展度到八成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。乌龙茶的制造工艺大体上可分为五个程序：萎凋（包括晒青、凉青）、做青、炒青、揉捻、干燥，形成其品质的关键工序是做青。 乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。 1. 福建乌龙茶 福建乌龙茶按地域和做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。 (1) 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，多为青褐色，俗称青蛙皮色，香气为熟果香型，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底三红七绿，红镶边明显。根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等，其中武夷岩茶类最为著名，武夷岩茶类如武夷水仙、武夷肉桂等香味具有特殊的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟是清代咸丰年间评出的“四大名枞”。 (2) 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中有包揉工序，形成外形卷曲、壮结重实、干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型、叶底绿叶红点或红镶边的品质特点。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种（除铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、黄金桂、奇兰等品种统称安溪色种）、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。 闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音，安溪铁观音原产于安溪县西坪。安溪铁观音色泽砂绿油润，富有光泽，条索肥壮，卷曲壮结、沉重，汤色蜜绿或蜜黄明亮，香气清香馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜，浓而不涩，郁而不腻，饮之齿颊留香，喉底回甘，有独特的观音韵。 2.广东乌龙茶 广东乌龙茶的代表性品种是凤凰水仙，原产于广东省潮安县凤凰山区。 凤凰水仙根据原料优次和制作精细程度不同，成品依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。 凤凰单枞以“形美、色翠、香郁、味甘”的特点而著名，其品质特点表现为：茶条挺直肥大，色泽呈黄褐色，润泽有光。茶汤橙黄清澈，味醇爽，回甘快，具有天然花香并且香气持久。 地道的广东潮汕功夫茶一般要要选用凤凰単枞来冲泡。 3.台湾乌龙茶 台湾乌龙茶主要品种青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红乌龙）。 包种茶：是台湾生产的乌龙茶中数量最多的，发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，品质比较接近绿茶。外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点，汤色蜜绿，香气具有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点，因其色清、汤清，所以又称为“清茶”。 冻顶乌龙：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。 白毫乌龙：是乌龙茶中发酵最重的，鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的。一般为带嫩芽采一芽二叶，其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边。白毫乌龙被西方人称为“东方美人茶”。 7. 2 乌龙茶的冲泡要领 1.择器很讲究。 要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。 冲泡器皿最好选择宜兴紫砂壶或瓷质小盖碗（三才杯）。发酵程度较重的闽北乌龙、白毫乌龙等，以精巧的紫砂小壶冲泡最佳，发酵程度很轻的清香型铁观音或台湾的包种茶，精巧的瓷质小盖碗作主泡器皿最为适宜。选壶时要因人数多少来选择，一个人应选“得神壶”，两个人应选“得趣壶”，人多时选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的老壶为佳。 品饮的杯具最好是极精巧的白瓷小杯（又称若琛杯）或由闻香杯和品茗杯组成的对杯。 2.乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的1/2～2/3。 3.器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。乌龙茶原料成熟度高，故在开泡前先要淋壶烫杯盏以提高器皿的温度，冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发乌龙茶的香气。 4.冲泡用水要滚开，但却不可过老。用二沸的“得一汤”冲泡乌龙茶，才能使乌龙茶的内质美发挥到极致，泡出色、香、味、韵俱全的好茶来。 （5）要掌握好浸润时间和冲泡次数。 乌龙茶视其品种的不同、季节差异、壶具的不同、投茶量的多少不同，头泡茶的浸润时间由20s到2min不等，以后每泡要顺延10-30s。冲泡时间过短，色浅味薄没有韵，冲泡时间太长，则茶必熟汤失味且苦涩。 乌龙茶一