第5章蔬菜腌制剖析.ppt

本章内容 1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制 果蔬食品工艺学 ★特 点： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。 果蔬食品工艺学 1 弱发酵性腌制品 ?食盐用量较高，间或加用香料，乳酸发酵轻微，由于盐分高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 （2）酱菜类 果蔬食品工艺学 2 发酵性腌制品 （1）酸菜类 腌制时，食盐用量较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘蓝，酸白菜。 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸黄瓜，泡菜。 果蔬食品工艺学 （一） 食盐的保藏作用 1食盐的渗透作用 ★ 加盐量10%～13%； ★食盐对微生物具有渗透作用。 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤； ? 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，则浓度为14％。 果蔬食品工艺学 （二） 微生物的发酵作用 (1)乳酸发酵作用 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。 ★同型乳酸发酵：发酵只生成乳酸。 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、琥珀酸。 ?乳酸发酵一般不用人工接种。 果蔬食品工艺学 三 影响乳酸发酵的主要因素 1 食盐浓度 2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制； 15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。 2 温 度 26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高 果蔬食品工艺学 3 酸 度 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。 4 空 气 隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。 5 糖 分 1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。 6 光 线 果蔬食品工艺学 四 腌制品品质的劣变及其防止措施 1 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 果蔬食品工艺学 2 腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 果蔬食品工艺学 五 盐腌工艺 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品 1 原料处理 腌制前有的蔬菜需晾晒1～2d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。 果蔬食品工艺学 2 入缸腌制 (1)盐水浸渍法 ★腌制前，配制18～20Be食盐水。浸渍时，菜体与盐水比1:1； ★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。 (2)干盐腌渍法 ★食盐腌制的产品加盐量为15％左右，多时可达20％～25％； ★若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到10～15％。 果蔬食品工艺学 六 酱制工艺 原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品 1 原料的选择与盐腌 果蔬食品工艺学 4 酱 制 蔬菜经过l0～20d盐腌，即行酱渍。 ★坯料与酱比例 1：(0.5～0.7)，可用甜面酱或稀黄酱，或酱中抽出的原汁酱油。 ★酱制过程中，每天搅动 l～2次，促使制品均匀地吸收酱液和着色，同时也可散热，防止酱菜变质。 10～20 d后，酱汁充分渗入菜体。 果蔬食品工艺学 七 泡制工艺 原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品 1 原料选择与处理 经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小者、肉质薄者（青椒）直接泡制。 2 卤水配制 ★氯化钙0.05％，盐4％～6％，加入砂糖、黄酒、醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒 3 入坛泡制 果蔬食品工艺学 八 蔬菜在腌制过程中的变化 1 色泽 (1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑质，使菜体由绿色变成黄褐色。 (2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗红色）。 果蔬食品工艺学 2 香 气 (1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋酸，乙醇）