第6节餐饮礼仪剖析.ppt

②以远为上（大） 当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如图）。 门 1 2 ③居中为上。 多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如图）。 2 1 3 ④在桌次较多的情况下 上述排列常规往往交叉使用（如图）。 1 2 3 4 5 6 7 门 3.餐具 （1）筷子的用法。筷子虽然用起来简单、方便，但也有很多规 矩。比如：不能举着筷子和别人说话，说话时要把筷子放到筷架 上，或将筷子并起放在饭碗旁边。不能用筷子去推饭碗、菜碟，不 要用筷子去叉馒头或别的食品。 其他用筷忌讳还有: 忌舔筷；忌迷筷；忌泪筷；忌移筷；忌敲筷。另外，筷子通常 应摆放在碗的旁边，不能放在碗上。在用餐时如需临时离开，应把 筷子轻轻放在桌子上碗的旁边，切不可插在饭碗里。现在有些宴席 实行公筷母匙，不能用个人独用的筷子汤匙给别人夹菜舀汤。 筷子的语言：请用筷；直筷；横筷（筷子横搁在碟子上，表示 酒醉饭饱不再进膳了。一般用于平辈或比较熟悉的朋友之间。） （2）餐巾的用法。通常，要等坐在上座的尊者拿起餐巾后，你 才可以取出平铺在腿上，动作要小，不要像斗牛似地在空中抖开。 餐巾很大时可以叠起来使用，不要将餐巾别在领上或背心上。 餐巾的主要作用是防止食物落在衣服上，所以只能用餐巾的一角来 印一印嘴唇，不能拿整块餐巾擦脸、拧鼻涕，也不要用餐巾来擦餐 具。如果你是暂时离开座位，请将餐巾放在椅背或椅子扶手上。用 完餐，将餐巾叠一下放在桌子上。 一般餐桌上会为每位用餐者准备茶水饮料和酒水，通常茶水饮 料酒水在右侧，饮用尽时尽量不要用错。 作为主人（特别是陪同人员），宴会进行期间可能为客人斟酒 上菜，应该从客人左侧上菜，从客人右侧斟酒。中餐的餐具主要有 杯、盘、碗、碟、筷、匙几种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上 方，酒杯放在右上手。筷子与汤匙可放在专用的桌子上、小盘上或 放在纸套中。公用的筷：子和汤匙最好放在专用的桌子上。酱油、 醋、辣油等佐料一桌数份，并要备牙签和烟灰缸。上菜应按照下述 顺序：先上冷盘，后上热菜。最好上甜食和水果。宴会上桌数再多 ，各桌也要同时上菜。上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘 菜端上，由各人自取。二是由招待员托着菜盘逐一往每个人的食盘 中分让。三是用小碟盛放，每人一份。 4.茶礼 有客来访，招待饮茶是常见的。为客人沏茶之前，要先洗手， 并洗净茶杯或茶碗。勿用破损或有裂纹的茶杯或茶碗待客。还要注 意茶杯或茶碗里面有没有茶锈，要清洗掉茶锈和垢迹。茶水不要沏 得太浓或太淡，每杯茶斟得七成满就可以了，不必过于满溢。正规 的饮茶，讲究把茶杯放在茶托上，一同敬给客人。主人向客人献茶 时，应起立，并用双手把茶杯递给客人，说“请用”。客人也应起立 以双手接过茶杯，口中道谢。饮茶时应一小口一小口地慢酌品味， 遇到飘浮在水面上的茶叶，可用杯盖拂去或轻轻吹开，不要吃茶 叶，更不要用手去捞开茶叶。 5.酒礼 如何上酒还是有必要讲究的。正确方式为酒杯只倒二分之一满。 不论宴会是在家或餐厅举行，如果你提供的是珍品佳酿，务必把酒 瓶拿出来给客人瞧瞧。加重酒精浓度的葡萄酒，应先倒进有塞子的 玻璃瓶，再端出款客。 款客的红酒温度应相当于室温。如果你的红酒太冰，可建议客 人用手暖酒。 宴会前请先把白酒摆在冰箱至少两小时，或放入装着冰块和冰 水的冰酒器20分钟。记住，白酒品质愈好，降温所需时间也愈短。 如果忘记预冰，请把酒瓶放进冰室15分钟。 第一次上酒时，主人可以亲自为所有客人倒酒。依逆时钟方向 进行，从坐在左侧的客人开始，最后才轮到主人自己。客人喝完一 杯后，可以请坐在你对面的人（也就是二主人）帮忙为附近的人添 酒。如果同时准备了红酒和白酒，请把两种酒瓶分放在桌子两端。 绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒，这是基本礼貌。倒酒 时瓶口尽量朝上，免得酒洒出来。 作为学生，应尽量少喝酒，但在宴会中，要适量喝一些，以示 对主人的尊重。在喝酒的时候，要遵循一般的喝酒礼仪，不能过 量，也不能在席间划拳。 （二）西餐礼仪 1.点菜 一般所说的西餐都是指法国菜，上菜时则按顺序一道一道端出。 其顺序是以称为“dinner”的正餐为基本，依次列表如下： 汤：一般以浓汤为宜。 鱼:在英文的菜单是写成fish。这道菜不是鱼便是虾。 第一道肉：即指进入主菜的意思。现已成为主菜，所提供的是 牛排，能与第二道肉（烤肉）互相搭配。 冷冻食品：如果主菜相当油腻，这道菜可使口中清爽些。有些 冷冻食