第8章食品卫生基础剖析.ppt

第八章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 定义：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因： 人类污染环境，环境中各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染—食品受到各种有害的无机或有机化合物的污染。 农药、工业三废、食品包装材料质量低劣或使用不当、非法添加非食用物质及滥用食品添加剂 物理性污染 包括杂物污染，以及放射性物质在生活中的应用与排放，核爆炸、核废物的污染。 一、生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 概念：食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。 实质：是食品中成分的分解过程 食品腐败变质的原因 食品本身的组成和性质。 酶、水分、渗透压、PH、营养成分、完整性 环境因素。 温度：加速化学反应过程且利于微生物生长 湿度：水分含量高易于腐败变质 紫外线和氧：加速氧化分解，尤其对油脂。 微生物的作用。 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。 微生物本身具有酶的能力 细胞外酶：水解多糖、蛋白质为简单物质 细胞内酶：产物能使食品具有不良的气味和味道 挥发性碱基总氮（TVBN）:氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性。 是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 是鉴定食品腐败变质的化学指标之一。 目前已列入我国食品安全标准。 食品腐败变质的鉴定指标 2.食品中脂肪的酸败 原因： 自身因素：脂肪酸饱和程度 环境因素：紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质和食品中微生物的解脂酶 鉴定指标 感官指标：“哈喇味” 化学指标：过氧化值和酸价 过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标 过氧化值是脂肪酸败的早期指标。 物理指标：固有碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光系数、皂化价 3.食品中碳水化合物的分解 食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 刺激气味、异常颜色、组织溃烂等 食品成分分解，营养价值严重降低 微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒 食品腐败后的分解产物可能造成不良反应和食物中毒。 鱼类腐败产物引起过敏反应和血压升高 酸败油脂引起食物中毒 食品腐败变质的控制措施 低温 抑制微生物生长繁殖和酶的活动，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。 高温灭菌防腐——杀灭微生物和破坏酶 高温灭菌法：目的在于杀灭微生物，获得接近无菌的食品 巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食品原有的性质。 食品腐败变质的控制措施 3.脱水与干燥 日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等 日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失 冰冻干燥（又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥）处理的食品不仅可长期保藏，而且能基本保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变。 食品腐败变质的控制措施 4.提高渗透压 盐腌法 食盐浓度为8%-10%时，可停止大部分微生物的繁殖，达15-20%时可杀灭微生物 糖渍法利用高浓度（60-65%）糖液抑制微生物繁殖 注意：密封和防湿 常见的糖渍食品有甜炼乳、果脯、蜜饯等 食品腐败变质的控制措施 5.提高氢离子浓度大多数细菌不能在PH4.5以下生长繁殖 醋渍法：食醋或醋酸 酸发酵法：乳酸菌或醋酸菌等微生物发酵产酸 6.添加化学防腐剂 防腐剂的作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 7.辐照 利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽 2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌—对食品的污染有两种情况： 动物生前感染 沙门氏菌 结核杆菌（结核病）、布鲁杆菌属（布氏病）、炭疽杆菌（炭疽病） 外界污染 致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关 主要有肉毒梭菌、、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌 2）条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下有致病力的细菌。 常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌和蜡样芽孢杆菌等。 3）非致病菌 细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育，从各个环节防止细菌对食品的污染 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测 主要指标有食品中菌落总数、大肠菌群和致病菌 食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示 近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指示菌 1）菌落总数 是指被检测样品单位重量(g)、单位容积(mL)或单位表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生长的细菌菌落总数。 食品卫生学意义：是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标