第09章香料与香剖析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 9.3.10 麝香类香料 麝香-天然麝香的替代品 2,3,5-三甲基吡嗪 9.3.11 其他香料 具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香精和烟用香精原料。 香茅腈 丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息. 烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味 由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为“调香” 按香精形态分类； 按香精用途分类 9.4 香精 （调和香料） 1. 按香精用途分类 一. 香精的分类 2.按香精香型分类 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水） 3. 按香精的形态分类 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等. ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等 ④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。 二.香精组成 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。 (2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。 (3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。 (4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。 (5) 稀释剂： 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气.在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。 三.香精的生产 香精的生产程序分为两步。第一步是香精配方的拟定，第二步是根据香精配方生产出质量合格的香精产品。 香精配方的拟订： 香精配方的拟订是由调香师来完成的。 主香天然香料 头香剂、协调剂 调和 体香部分 香精小样评估 香精大样试用 主香合成香料 修饰剂、定香剂 确定配方 调和 香精主要配制步骤： 9.5 我国香料工业的发展趋势 1. 现状与差距 中国是世界上最早使用香料的国家之一。 解放前合成香料工业几乎为零，解放后我国香料工业快速发展，近几年来，我国的香料工业产值以15％一20％的速度递增，远高于国民经济平均增长速度。 尽管如此，与发达国家相比，我国的香料工业还很落后，主要表现在企业规模小，生产工艺落后；产品品种少，缺乏知识产权属于我国有关单位和人员的新品种；调香水平低，新品种开发能力差等方面。 香料工业将高速发展 开发香料新品种，特别是国内急需的香料品种。 重视新技术，如超临界萃取、分子蒸馏、生物工程技术等在香料工业中应用。 随着人们生活水平的提高以及回归大自然意识的增强，对香料工业提出了新的要求，天然香料越来越收到人们的重视。 开发国内的天然香料 计算机在香料分离、合成和香精调配中充分发挥作用。 2.发展趋势 本章总结 * * 香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的爱好调查，才能做到适销对路，掌握市场。 * * * * * * * * * * 薄荷 茉莉花 紫珠 金銀花 百合 ★三、单离香料 根据实际使用的需要常