第10章固体饮料剖析.ppt

第10章固 体 饮 料 一、 概述 固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。 固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。 速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时无糊状感;（3）赋形剂少。 固体饮料相对液体饮料有如下特点： ①体积小，携带方便；②风味好，饮用方便； ③易于保持卫生；④包装简易，运输方便。 1. 固体饮料的分类 按所用原料的不同分类 （1）果香型固体饮料 以糖、果汁(或不加果汁) 、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状的制品，包括各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型 2种。 按所用原料的不同分类 （2）蛋白型固体饮料 以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量不小于4％的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶)、黑芝麻糊、奶茶粉， 以及其他一些复合型产品。 （3）其它型固体饮料 ①以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料 制成的，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准的制品。 ②以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品，如菊花晶、柠檬茶等。 ③以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。 按存在状态分类 （1）粉末状固体饮料 将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 （2）粒状固体饮料 由混合料调制而成的不定形颗粒状的固体饮料。一般通过 配料、造粒、烘干、筛分制得，也可由 配料、烘干、粉碎、筛分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。 按存在状态分类 （3）块状固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。 （4）片剂型固体饮料 将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 按饮料溶于水是否起泡分类 （1）起泡型固体饮料 原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水 后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水， 二氧化碳气的逸出便形成气泡。 （2）不起泡固体饮料 原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。 按成品特性分类 （1）营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等 （2）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 （3）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 （4）功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。 2. 固体饮料生产现状及发展方向 2.1 现状 固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输、营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。 在美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量 年递增率达到10％以上。其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。 品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval－Tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（Kraft General Food, Inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。 我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年来发展相当迅速。 目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、各类果子晶、奶粉、豆奶粉．咖啡、麦片、南瓜粉等。 为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味、多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。 目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。 从2004年以来相关结果显示，固体饮料抽样合格率在92％以上，抽查中发现的主要质量问题是水分超标和霉菌超标。 总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值得消费者信赖的。 2.2 存在问题 （1）公众对新产品的认可度差。由于我国传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、奶粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。 （2）低端产