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第三章 食品功能成分 第一节 矿物质(无机盐) 一、概念与分类 人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，又由于食品经燃烧后，有机物成为气体逸去，而无机物大部分成为无挥发性的残渣，故矿物质又被称为灰分。 1．按食品中矿物质的含量多少，可将矿物质分为三类: （1）常量元素：又称为大量元素。通常是指含量在0.01%以上的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等7种元素的含量约占人体总灰分的60%～80%。 （2）微量元素：即含量低于0.01%以下的元素。如I、F、Cu、Zn、Mn、Br、Al、Si、Ni、Co等。 （3）超微量元素：即含量为微克数量级的元素。如Pb、Hg、Au等。 2．从营养角度，一般将矿物质分为三类： （1）必需元素：必需元素是指在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可以恢复正常，或防止出现异常情况发生的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等常量元素。I、Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Sn、Cr、Ni、Se、Si、F、钼、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。 （2）有毒元素：有毒元素即对人体有毒害作用的元素，如Hg、Pb、As、镉、铯等。 （3）非必需元素：非必需元素即既对人体无毒，也无营养价值的元素，如Al、硼等。 3．按矿物质在人体内氧化后的氧化物的性质不同，可将矿物质元素分为两类: （1）酸性元素：即氧化物为带阴离子的酸性氧化物的元素。主要是非金属元素。如P、S、Cl、I等。 （2）碱性元素：即氧化物为带阳离子的碱性氧化物的元素。主要是金属元素。如Ca、Na、K、Mg等。 二、矿物质在生物体内的功能 1．构成机体组织的重要材料 2． 维持细胞内外的渗透压 3．维持机体的酸碱平衡 4．维持组织的正常兴奋 （如K、Na、Ca、Mg ） 5．参与或抑制体内生化反应 第三章 食品功能成分 三、食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性就是指食品中矿物质实际被机体吸收和利用的可能性。对影响矿物质生物有效性的因素 ： 1．食品的可消化性 2．矿物质存在形式（溶解性、价态） 3．食品中的种类及其它成份 （动物性高；VC；果胶、草酸、植酸、卵黄磷蛋白等） 4．矿物质元素之间的相互作用 5．食品加工 四、酸性食品和碱性食品 1．酸性食品与碱性食品的概念：酸性食品是指食品中酸性矿物质元素的含量多于碱性矿物质元素的食品。这类食品经人体消化吸收后，常给人体内带来过剩的阴离子，故又将其称为成酸食品。反之，将食品中碱性矿物质元素的含量多于酸性矿物质元素的食品称为碱性食品。又称为成碱食品。 2．食品在生理上是酸性还是碱性，可以通过食品灰化后，用酸或碱液进行中和来确定。灰分的酸度和碱度，是指100克食品的灰分溶于水中，用1.0N的酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数。 第三章 食品功能成分 第三章 食品功能成分 第三章 食品功能成分 3、食品酸碱性对人体的影响：正常情况下人的血液，由于自身的缓冲作用，其PH值均保持在7.3～7.4之间。 酸性食品在饮食中容易超过所需要的数量（因为人们的主食都属于酸性食品），导致血液偏酸性。这样，不仅会增加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且使血液的色泽加深，粘度增大，还会引起各种酸中毒症。儿童中发生酸中毒时，容易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、胃酸过多、便秘、龋齿、软骨等病。中、老年人发生酸中毒时，容易患神经痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、脑溢血等病。 而碱性食品，如马铃薯、甘薯、蔬菜与桔子这类的水果等，可使尿中的酸度降低，甚至使它成为碱性。降低尿的酸度，可使尿酸的溶解度增加，因此，可以减少尿酸在膀胱中生成结石的可能性。 酸碱性食品与健康 你是一个酸性人吗？ 正常情况人血液pH为7.35～7.45间，高于此值表明体液呈碱性，低于此表明体液呈酸性。由于生活和环境的影响，多数人为酸性体液，你是不是酸性人呢？ 酸碱误区 　　误区一：酸碱食物是以口味酸碱来区分并非味觉上有酸味的食品就属于酸性食品，新鲜的成熟水果，即使其味道是酸的,也是碱性生成物。 　　误区二：酸性食品是坏的，碱性食品是好的将食物以酸碱分为好坏是大错特错，饮食并非“碱性越多越好”，人体有良好的酸碱调节系统，使体液保持相对稳定的酸碱数值，只有平衡才能健康。 为什么要关注食物的酸碱性 占人体组成60-70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。 保持体液酸碱平衡，人体